Инструкционно-технологическая карта


Автор: Ирина Владимировна Власова
Место работы: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Должность: мастер производственного обучения


Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.

Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир,сметана, шампиньоны свежемороженые, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.

Технологическая карта

Наименование: Зразы картофельные

Сборник рецептур: 240

Колонка вложения: II

Год издания: 2003г.

Выход: 100/15 (2 шт на порцию)

Сырьё

На 1 порцию

г

На 10 порций

кг

На 100 порций

кг

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

Картофель

241

181

2,41

1,81

24,1

18,1

Яйца

1/10шт.

4

1шт.

0,04

10 шт.

0,4

Масса картофельная

180

1,8

18,0

Грибы

10

10

0,1

0,1

1,0

1,0

Лук репчатый

48

40

0,48

0,4

4,8

4,0

Морковь

Маргарин столовый

5

5

0,05

0,05

0,5

0,5

Яйца

Масса фарша

40

0,40

4,0

Сухари или мука пшеничная

12

12

0,12

0,12

1,2

1,2

Масса полуфабриката

225

2,25

22,5

Кулинарный жир

10

10

0,1

0,1

1,0

1,0

Масса жареных зраз

200

2,0

20,0

Маргарин столовый или масло сливочное


15


15


0,15


0,15


1,5


1,5

или сметана

30

30

0,3

0,3

3,0

3,0

или соус 572, 586, 590

75

0,75

7,5

Выход: с жиром

215

2,15

21,5

со сметаной

230

2,3

23,0

с соусом

275

2,75

27,5

Последовательность технологических операций

1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)

2. Механическая кулинарная обработка продуктов:

  • Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать;

  • Лук очистить, промыть, нарезать соломкой

  • Шампиньоны разморозить, нарезать ломтиками

Технология приготовления зраз картофельных

Приготовление картофельной массы:

Сырой очищенный картофель, сварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлажденный до t 40-50C, добавить яйца (предварительно обработанные согласно СанПиН 2.4.1 2660-10), массу хорошо перемешать и разделить на лепешки весом 90 г.

Приготовление фарша:

Лук репчатый спассеровать, грибы обжарить. Лук смешать с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, посолить и добавить молотый перец.

Формование и приготовление зраз:

На середину лепешки уложить фарш -20 г. и соединить её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие запанировать в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, высотой не более 1,5 см, длиной 9-10 см. Зразы уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу 20-30 мин при t 220-280C, затем довести до готовности в камере шкафа с t 160C в течении 7 мин.

При отпуске зразы полить жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассерованного лука и жареных грибов

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассерованных овощей и жареных грибов, масла и соуса

Срок хранения не более 2 часов.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

два × 3 =