Современное профессиональное образование ориентировано на формирование творческой, инициативной, ответственной, стрессоустойчивой, способной предпринимать конструктивные и компетентные действия в различных видах жизнедеятельности личности будущего специалиста, отличающейся высокой конкурентоспособностью и ролевой мобильностью.
Новая идеология государственной образовательной политики на современном этапе предусматривает развитие социально активной, творческой личности, способной продуктивно выполнять профессиональные функции компетентного специалиста.
Понятие «компетентность» включает знания, умения, навыки, а также способы и приемы их реализации в деятельности, общении, развитии (саморазвитии) личности.
Понятие «компетенция» объединяет в себе не только знания и умения, но и способы мышления, деятельности, ценностно-смысловые ориентации и качественные личностные характеристики будущего специалиста. Компетенция – круг вопросов, в которых данное лицо обладает познаниями, опытом: в основе этого понятия находятся «знание» и емкое понятие – «опыт».
Основным требованием Федерального государственного стандарта среднего профессионального образования к результатам освоения программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» является формирование общих и профессиональных компетенций. ФГОС, подготовка квалифицированных специалистов, которые могут и умеют: организовать собственную деятельность, находить необходимую для профессиональной деятельности информацию, работать в команде с коллегами и руководством, принимать решения в различных ситуациях и не бояться ответственности.
Профессиональная компетентность рассматривается как обязательный компонент любой деятельности и важный показатель уровня мотивации будущего квалифицированного специалиста на достижение экономического успеха в социальной жизни при работе по избранной специальности.
Около 20-30% студентов поступают в техникум по собственному желанию, остальные по различным мотивам (рядом с домом, родители привели, друзья посоветовали), следовательно, у обучающихся зачастую отсутствует интерес и мотивация к обучению будущей специальности. Поэтому профессиональные компетенции должны, в первую очередь, формировать понимание правильности выбранной специальности, показать ее красоту и важность, раскрыть возможности профессионального роста и возможности достойного заработка. Уважение и любовь к изучаемой специальности – это фактор, который способствует успешному обучению и активному формированию общих и профессиональных компетенций.
Подготовка специалистов среднего звена среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», реализуемая Н.Н. Лукиной, представляет собой систему методических материалов, разработанную и утвержденную техникумом с учетом требований рынка труда на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (ФГОС СПО), которая регламентирует цели, ожидаемые результаты, содержание, условия и технологии реализация образовательного процесса, оценку качества подготовки выпускника по данному направлению подготовки.
Организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания, сервис, оказание услуг населению (услуги гостеприимства, общественное питание) является областью профессиональной деятельности выпускников техникума по данной профессии. Такой специалист всегда будет сознательно, творчески относиться к своему труду, постоянно стремиться к самосовершенствованию в профессии.
Объектами профессиональной деятельности выпускников специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» являются процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, закусок, напитков разнообразного ассортимента.
Видом профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными стандартами специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» является производство качественных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий их презентация и продажа в организациях питания.
Выпускникам предстоит осуществлять свою профессиональную деятельность с использованием множества объектов, таких как различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности; технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, процессы управления различными участками производства продукции общественного питания; первичные трудовые коллективы организаций общественного питания, возможно получив место трудоустройства на кухни отеля, ресторана и других типов организаций питания; в специализированных цехах, имеющих функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; в мучных и кондитерских цехах при организациях питания.
Программой подготовки обучающихся к профессиональной деятельности повара кондитера предъявляются требования к личным, профессионально значимым качествам и индивидуальным способностям:
— иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и линейный глазомер, чувствовать время, хорошее цветоразличение;
— быть физически выносливым, иметь хорошую координацию, склонность к выполнению ручной работы, обладать подвижностью пальцев рук, способностью к концентрации внимания, иметь хорошее воспроизводящее воображение, склонность к творческой работе;
— иметь способность анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения, самостоятельно критически оценивать результаты своей деятельности;
— уметь организовывать собственную деятельность, планировать последовательность выполнения работ адекватно заданию, корректировать действия, быть честным, нести ответственность за результаты работы;
— обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения (продуктивно общаться с коллегами, руководством, посетителями), толерантность к многочисленным контактам, уметь конструктивно воспринимать критические замечания, работать в команде, иметь склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей;
— осуществлять поиск требуемой информации различными способами, в том числе и с помощью Интернета, использовать в работе информационно-коммуникационные технологии.
Отмечая важность развития у обучающихся интереса к выбранной специальности, при выполнении лабораторных работ преподаватель пробуждает и постоянно расширяет интерес к будущей профессии. Для этого Наталья Николаевна:
— систематически привлекает обучающихся к возможностям изучаемой специальности, эффективно организуя обучение на оборудовании в современных лабораториях и поддерживает это внимание, пока оно не разовьется в интерес к специальности;
— направляет эту деятельность на успешное овладение специальности и закрепляет интерес до тех пор, пока он не проявится в практической деятельности обучающихся.
Реализуя курс профессиональных дисциплин в рамках лабораторных работ, Н.Н. Лукина формирует понимание правильности выбранной специальности, показывает ее важность и значимость в экономике государства, раскрывает возможности профессионального роста и возможности достойного заработка. Уважение и интерес к изучаемой специальности – это фактор, который способствует успешному обучению и активному формированию профессиональных компетенций будущего повара, кондитера, который должен обладать глубокими и прочными теоретическими и практическими знаниями в области общественного питания, быть способным к самостоятельному овладению дополнительными знаниями в области профессиональной деятельности.
Лабораторная работа – это практическое занятие, которое проводится как индивидуально, так и с подгруппой обучающихся, если преподаватель занимается с обучающимся индивидуально, то в это время подгруппа может выполнять другие практические задания, например, изучает правила эксплуатации оборудования и возможное применение ресурсосбережения механизмов лаборатории. Лабораторную работу можно рассматривать как средство обучения – средство формирования умений и навыков, как средство понимания практической значимости предмета, как средство развития поисковой активности обучающийся, как средство контроля знаний.
Лабораторная работа помогает сделать любой учебный материал увлекательным, облегчает процесс усвоения знаний, расширяет возможности использования теоретических знаний для решения практических задач.
Эффективное использование на учебных занятиях по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» лабораторных работ является обязательным и представляет собой вид учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально-практическую подготовку обучающихся. Все лабораторные работы проводятся педагогом в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов профессионального цикла для овладении обучающимися профессиональных компетенций, и реализуются как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Лабораторные работы проводятся преподавателем в учебных аудиториях, специализированных и информационных лабораториях и других вспомогательных объектах техникума в соответствии с рабочим учебным планом по специальности, графиком образовательного процесса.
Опыт работы в профессиональном образовании позволяет Наталье Николаевне из многообразия форм обучения выбрать и разработать методику проведения лабораторных работ с использованием различных инновационных технологий, позволяющих активизировать учебный процесс, побудить обучаемого к творческому участию в нем, взаимодействию обучающихся не только с педагогом, но и друг с другом.
Решая главную задачу педагогической деятельности – мотивация обучающихся на проявление инициативы и самостоятельности в приобретении учебных компетенций, педагог организует самостоятельную учебную деятельность обучающихся в ходе выполнения лабораторных работ таким образом, чтобы каждый из них мог реализовать свои способности и интересы. Фактически преподаватель создает развивающую среду, в которой становится возможным выработка каждым обучающимся определенных компетенций на уровне развития его способностей.
На лабораторных занятиях Н.Н. Лукиной созданы условия эффективного формирования профессионально-личностных компетенций для будущих специалистов:
— активизация деятельности обучающегося как субъекта образовательного процесса и включение обучающихся в активную самостоятельную работу;
— организация решений учебно-профессиональных задач и выполнения творческих заданий;
— предоставление права выбора обучающимся заданий, способов учебной деятельности, форм отчета при проведении проверки знаний, умений и навыков, отвечающим их индивидуальным особенностям и позволяющих реализовать способности, личностный опыт; развивать активность личности, познавательные интересы; формировать инициативу и самостоятельность будущего специалиста;
— создание на учебном занятии ситуации успеха.
Повышению эффективности профессионального образования способствует лабораторная работа обучающихся, направленная на развитие устойчивого интереса к самообразованию, формирование творческого подхода к работе, к получению будущей специальности, которая развивает у них любознательность, способность продолжительное время заниматься решением одной задачи, творческое мышление, наблюдательность, дисциплинированность. Выполнение лабораторных работ позволяет обучающимся закрепление умений применять теоретические знания, проводить анализ специальной и технической литературы, выделять научную новизну и практическую значимость, выбирать оптимальный вариант решения поставленной проблемы.
При организации работы на лабораторных занятиях преподаватель уделяет большое внимание проблемным ситуациям, которые способствуют развитию творческого мышления, профессионального интереса к предмету и побуждают обучающихся к самостоятельному решению проблем на основе анализа, обобщений, систематизации и конкретизации прежних знаний.
Эффективное использование на учебных занятиях по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» лабораторных работ с целью формирования общих учебных и практических компетенций обучающихся позволяет педагогу успешно решать следующие профессиональные задачи в соответствии с видами профессиональной деятельности поварского кондитерского дела и профессиональными компетенциями и профессиональными компетенциями: ПК 1.1 Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места ПК 1.2 Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий:
— готовить обучающихся к успешной работе поварами и кондитерами на основе гармоничного сочетания научной, фундаментальной и профессиональной подготовки кадров;
— формировать социально-личностные качества выпускников: целеустремленность, организованность, трудолюбие, коммуникабельность, умение работать в коллективе, ответственность за конечный результат своей профессиональной деятельности, гражданственность, толерантность; повышение общей культуры выпускников, способности самостоятельно приобретать и применять новые знания и умения;
— готовить специалистов по поварскому и кондитерскому делу, обладающих профессиональными компетенциями, позволяющими выполнять с учетом потребностей различных категорий потребителей профессиональную деятельность, связанную с организацией и ведением видов и форм обслуживания:
— выполнять процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий простого и сложного ассортимента, закусок простого и сложного ассортимента, холодных блюд, холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.
На лабораторных занятиях Лукина Н.Н. создает условия для овладения обучающимися общими и профессиональными компетенциями, способствующими социальной мобильности и конкурентоспособности будущего специалиста на рынке труда, которые включают в себя способность:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам
Преподаватель ставит обучающимся профессиональные задачи применительно к различным контекстам: выработку психологической установки на самостоятельное пополнение своих знаний, развитие умений ориентироваться в потоке научной и общественной информации при решении новых познавательных и профессиональных задач.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Организует работу обучающихся с нормативной документацией, профессиональной литературой, источниками Интернета, что дает преподавателю возможность успешно выполнять все дидактические функции: обучающиеся, развивающие, воспитывающие, контролирующие, а обучающимся – многократно обращаться к учебной информации в доступном для него удобном времени.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Формирование у обучающихся новых знаний, умений и навыков, развитие эрудиции, творческого мышления и опыта самоанализа позволили педагогу подготовить команду обучающихся группы ПВКД-421, которая успешно выступила на региональном этапе всероссийского чемпионата «Профессионал 2023»:
— Коновалова Веста – 1 место,
— Фокин Роман – 2 место,
— Подрезан Анна – 3 место.
Разве это не реализация собственного, профессионального личностного развития обучающихся?
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
На лабораторных занятиях успешно используется групповая технология обучения и элементы технологии проблемного обучения, что обеспечивает организацию под руководством преподавателя коллективного взаимодействия в команде, организацию самостоятельно-поисковой деятельности обучающихся по решению учебных проблем,
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социально и культурного контекста
С целью развития устной и письменной коммуникации обучающихся на лабораторных занятиях педагог обучает умению обучающихся готовить индивидуальные сообщения, организует выступления с анализом результатов проведенных опытов, выполненных практических заданий, решений проблемных ситуаций, работу с конспектом занятий, выполнением письменных работ.
ОК 06. Проявить гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
Сейчас, в условиях санкционного давления, когда очень актуальна проблема патриотического воспитания, педагог широко привлекает видеоматериалы, видеоролики и видеофильмы, посвященные истории развития кулинарии 20 века, биографиям выдающихся ученых и деятелей области кулинарного и поварского искусства, развития национальных блюд народов России и новых кулинарных технологий отечественного производства, что позволяет рационально организовать учебный процесс, делает занятия интересными и эффективными.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
При проведении лабораторных работ преподаватель мотивирует на культуру в получении профессии, компетентностному подходу к безопасному для природы использованию материалов и продуктов, безотходному производству, и минимизации загрязнения окружающей среды пищевым отходами, уметь применять знания, умения, опыт, проявлять личные качества в конкретной ситуации, в том числе нестандартной, чрезвычайной ситуации при использовании электроприборов и газовых плит.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
При проведении лабораторных занятий большое внимание уделяется проведению инструктажей по соблюдению правил техники безопасности, что позволяет минимизировать риски для людей, которые работают на кухне, – это травмы и ожоги. Преподаватель учит на уроках теоретического и практического обучения заботиться о своем здоровье, и о здоровье потребителей, ответственно относиться к окружающей среде. Сегодня задача повара – не только накормить людей, но и предложить экологически безопасные продукты.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
В настоящее время поток информации очень увеличивается, поэтому особенно важно не только то, что будет знать обучающийся, но и то, как он воспринимает, понимает информацию, как к ней относится, может ее найти, объяснить и применить на практике. Поэтому применение на лабораторных занятиях информационных технологий делает процесс овладения знаниями приближенным к реальной современной жизни, средством формирования информационных компетенций. Преподаватель использует информационные технологии в разных вариантах: интерактивная доска, слайдовые презентации, компьютерное тестирование, это делает подачу учебного материала более образной, развивает навыки обучающихся владения компьютерными технологиями.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
Характерная особенность лабораторных работ – это целенаправленная учебно-производственная деятельность обучающихся на протяжении всего занятия со сборниками рецептур, с справочниками, инструкционно-технологическими картами, информацией, об опыте передовых шеф-поваров, с каталогами нового кухонного оборудования, с прайс-листами техники.
Цель лабораторных работ – изучение организации и методов контроля качества кулинарной продукции, привитие навыков контроля по органолептическим показателям в лабораторных производственных условиях. Для достижения цели педагог учит обучающихся уметь заполнять документы на подготовку и хранения сырья, работать с нормативно-технологическими документами,
К которым относятся:
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
— Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.
— Сборник рецептур блюд диетического питания.
— Сборник рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
— Технико-технологические карты.
— Инструкции.
Целенаправленно педагог при подготовке тестовых заданий, инструкционно-технологических карт предусматривает одну или две незначительных ошибки (например, по ходу технологического процесса по приготовлению рассольников, не указана закладка крупы, какой крупы (перловка, рис). Обучающиеся должны это заменить, самостоятельно справиться с этой производственной ситуацией и качественно выполнить задание). Данный прием направлен на развитие внимания при работе с документацией, логической последовательности действий при формировании рецептуры блюда).
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Педагог развивает у обучающихся способность к изучению и реализации российского законодательства в профессиональной сфере, например: лабораторное занятие по теме «Изучение нормативно-правовой документации и составление каталога прав граждан в сфере охраны здоровья и предупреждения профессиональных заболеваний». Проведение такой исследовательской работы дает возможность обучающимся исследовать и анализировать проблему самостоятельно, анализировать уровень своей профессиональной и финансовой грамотности, формирует умение грамотно говорить и умение слушать других, способствует развитию гражданской позиции.
В результате эффективного использования на учебных занятиях по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» лабораторных работ у обучающихся формируются общие учебные и практические компетенций, позволяют реализовывать важнейшие личностные компетенции обучающихся, в подготовке выпускников учитывать как запросы работодателей, требования со стороны общества, так и потребности личности обучающегося. В процессе реализации компетентностного подхода преподаватель перестает быть носителем информации и превращается в руководителя самостоятельной познавательной учебной деятельности обучающихся, главной задачей которого становится мотивирование обучающихся на проявление инициативы и самостоятельности, организация их самостоятельной деятельности таким образом, чтобы каждый из них мог реализовать свои способности и интересы в будущей профессиональной деятельности. На данных занятиях, в условиях созданной соответствующей образовательной среды в техникуме, обучающиеся вырабатывают практические навыки и формируют комплексные общекультурные (универсальные), профессиональные и личностные компетенции.
При выполнении лабораторных работ обучающиеся получают опыт наблюдения, сопоставления, сравнивания, учатся формируют навыки пользования всевозможными приемами измерений, вырабатывают навык анализировать, делать обобщения и практические выводы, оформлять результаты своей работы. Вместе с этим обучающиеся формируют профессиональные навыки и умения работы с техническими средствами, необходимыми для проведения экспериментов.
Учет требований регионального рынка труда, запросов потенциальных работодателей и потребителей, выявление интересов и совершенствование механизмов удовлетворения запросов всех потребителей образовательных услуг, усиление профессионально-ориентированной подготовки сформированной и согласованной с работодателями делает возможным при выполнении лабораторных работ закреплять не только навыки практического характера, но и умения интеллектуального труда: вести самостоятельные исследования, самостоятельно выполнять учебные задания, искать ответы на профессиональные вопросы, рассуждать, обобщать и мыслить, опираться на учебную и производственную практику и связывать ее с теорией, приобретать практический опыт:
— контроля соблюдения требований нормативных документов;
— контроля проверенных средств измерения и правильности проведения проб;
— контроля правильности оформления документов, подтверждающих соответствие и уметь;
— пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;
— проверять правильность заполнения документов;
— контролировать качество продукции и услуг общественного питания.
Эффективное выполнение лабораторных работ обеспечивает обучающимся формирование профессиональных умений и навыков в соответствии с профилем деятельности специалиста и реализацию следующих принципов своей образовательной деятельности:
— приоритет практикоориентированных знаний;
— ориентация на требования рынка труда;
— потребности к постоянному развитию и инновационной деятельности в профессиональной сфере, в том числе и к продолжению образования;
— становление готовности обучающихся принимать решения и профессионально действовать в нестандартных ситуациях.
Эффективное использование лабораторных работ дает возможность расширения, углубления и получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования.