Цель – закрепить знания по технологии приготовления холодных закусок.
Содержание работы: сельдь рубленная с гарниром.
Сырье: сельдь, картофель, пшеничный хлеб, репчатый лук, сл. масло, яблоки, уксус.
Наименование продуктов | Вес брутто |
Сельдь | 94 |
Хлеб пшеничный | 14 |
Молоко или вода | 14 |
Репчатый лук | 15 |
Яблоки свежие | 15 |
Масло сливочное | 5 |
Уксус 3% | 3 |
Выход | 100 |
Гарнир | |
Картофель готовый | 23 |
Реп лук | 8 |
Выход | 75 |
Оборудование, инструмент, инвентарь: производственный стол, разделочная доска с маркировкой ОС, ОВ, ХЛЕБ, ГАСТРОНОМИЯ, поварской нож, тара, тара для отходов, тара для готовых п/ф, холодильный шкаф, сковороды, мясорубка, тарелки.
Теоретические основы
Рецептура блюда:
Расчет на 1 порцию в граммах:
Последовательность выполнения работ:
Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
Промыть сварить картофель в кожице картофель, очистить.
Сельдь замочить в холодной воде.
Обработать лук, мелко нарезать, пассировать.
Замочить белый хлеб в воде или молоке.
Обработать сельдь на чистое филе.
Соединить филе сельди с замоченным хлебом, пассированным репчатым луком, яблоками и пропустить через мясорубку 2 раза, добавить размягченное сливочное масло и уксус, перемешать и сформовать массу, украсить гарниром, сл. маслом и яблоками.
Гарнир – отварной картофель очистить и нарезать на кружочки, репчатый лук очистить, нарезать кольцами + зелень и замариновать в уксусе.
Ход работы:
1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.
2. Подготовить рабочее место.
3. Приготовление сельди рубленой с гарниром. Оформление и подача.
4. Оценка вкусовых качеств блюда. Уборка рабочего места.
5. Заполнить отчет о выполненной работе. Вывод.
Отчет к лабораторной работе № 3
Бригада №___________
1. Определить количество отходов при очистке и разделки сельди __________
________________________________________________________________________
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций рубленой сельди ___________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Составить технологическую схему приготовления сельди рубленой
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Оценка__________ Подпись ______________