Дополнительные файлы
Пояснительная записка
Материал, содержащийся в данной методической разработке актуален при изучении тематического раздела «Вкусовые товары» программы междисциплинарного курса 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами и соответствует теме «Кофе и кофейные напитки». Предназначен для преподавателя в качестве средства для подготовки к занятию, а для обучающегося как опорный материал к самостоятельному изучению темы.
Задача урока ознакомить: с классификацией и ассортиментом кофе и кофейных напитков; особенностями их потребительской ценности; факторами, формирующими качество; показателями качества и дефектами; условиями и сроками хранения; с вопросами маркировки, упаковки и информации о кофе и кофейных напитков.
Требования к уровню освоения темы: в результате изучения темы «Кофе и кофейные напитки» студент должен: иметь практический опыт консультирования покупателей при продаже кофе и кофейных напитков;
уметь: определять вид кофе и кофейных напитков; определять содержание маркировки и виды упаковки кофе и кофейных напитков; определять параметры хранения кофе и кофейных напитков;
знать: назначение и пищевую ценность кофе и кофейных напитков; процесс производства кофе и кофейных напитков; ассортимент и сортность кофе и кофейных напитков; требования к качеству кофе и кофейных напитков.
Овладение необходимыми знаниями будет эффективным в том случае, если обучающиеся сами целенаправленно участвуют в формировании знаний.
Одним из направлений актуализации мыслительной деятельности обучающихся является выполнение заданий в рамках подготовки к проведению занятия – это доклады, сообщения, презентации. Данная учебная работа обучающихся является составной частью объяснительного материала теоретической части учебного занятия и включена в его проведение на первом часе. Где обучающимся предлагается участие в уроке в качестве «соведущего» или ассистента преподавателя. Сообщения обучающихся в уроке сопровождаются слайдами презентации, что делает материал более наглядным к восприятию учебной аудиторией. В ходе изложения лекционного материала преподавателем используется подборка видеоматериала, актуального в теме и интерпретирующегося как «информация от эксперта».
Второй час урока, проходит в виде лабораторно-практической работы, где предполагается самостоятельная работа обучающихся с использованием рабочей тетради. Задания в данной тетраде предусматривают поиск информации в учебной литературе, ГОСТах, а также исследование образцов кофе и кофейных напитков по заданным параметрам. Такая организация изучения темы способствует большему восприятию и запоминанию учебного материала, и является своего рода вторым подготовительным этапом перед проведением зачетного/контрольного урока.
Предлагаемая рабочая тетрадь к учебному занятию по теме «Кофе и кофейные напитки» предназначена для организации самостоятельной работы обучающегося как на уроке, так и дома, в случае если обучающийся отсутствует на занятиях.
Немаловажным в проведении двухчасового занятия, является система определения оценки, за выполненную работу на уроке. Обучающихся стимулирует объективность оценивания выполненных заданий, поэтому к уроку разработан критерий оценки работы обучающихся на уроке. А каждое задание и отдельные его элементы в рабочей тетраде к уроку, определены баллами, которые суммируются после выполнения заданий и переводятся в итоговую оценку.
Выполнение заданий в рабочей тетраде обеспечивает:
• качественную оценку степени усвоения темы;
• индивидуальный подход к оценке выполнения заданий каждого обучающегося;
• объективность оценки;
• активизацию познавательной деятельности;
• внесение корректив в образовательный процесс;
• позволяет научить обучающегося учиться;
• возможность проведения мониторинга подготовленности обучающихся.
Проведение учебного занятия, предлагаемого в данной методической разработке, способствует формированию у обучающихся следующих общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций, а также части личностных результатов (ЛР) заложенных в рамках воспитательной составляющей учебного занятия:
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.
ПК 2.1. Осуществлять приёмку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.
ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности товаров.
ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.
ЛР 7. Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.
ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.
ЛР 17. Содействующий поддержанию престижа своей профессии, отрасли и образовательной организации.
ЛР 19. Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования.
ЛР 32. Осознанный выбор будущей профессии как путь реализации собственных жизненных планов.
План-конспект учебного занятия по теме «Кофе и кофейные напитки»
Преподаватель: Скотникова Ирина Викторовна.
МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.
Учебная группа ПКК-321, курс обучения: второй.
Количество обучающихся в группе: 10, присутствовало на уроке: 10.
Время на проведение занятия: 2 учебных часа.
Форма урока: урок-лекция (1-вый час занятия); урок-практическое занятие (2-рой час занятия).
Тип занятия: изучение и закрепление нового материала.
Цель:
Обучающая: изучить и закрепить новый материал по теме «Кофе и кофейные напитки».
Познавательная: привитие интереса к самостоятельному изучению предлагаемого материала и выполнения заданий по материалу урока, адекватного оценивания теоретической основы к применению в практической ситуации.
Развивающая: развивать у обучающихся способности анализа и самоанализа как материалов, используемых в работе, так и собственных действий, самостоятельной активности.
Воспитательная: воспитывать уважительное отношение друг к другу, внимательность.
Задачи учебного занятия:
ознакомить: с классификацией и ассортиментом кофе и кофейных напитков; особенностями их потребительской ценности; факторами, формирующими качество; показателями качества и дефектами; условиями и сроками хранения; с вопросами маркировки, упаковки и информации о кофе и кофейных напитков.
В результате изучения темы обучающийся должен:
уметь:
— определять вид кофе и кофейных напитков;
— определять содержание маркировки и виды упаковки кофе и кофейных напитков;
— определять параметры хранения кофе и кофейных напитков;
знать:
— определение, назначение и пищевую ценность кофе и кофейных напитков;
— процесс производства кофе и кофейных напитков;
— ассортимент и сортность кофе и кофейных напитков;
— требования к качеству кофе и кофейных напитков.
В ходе изучения темы занятия обучающиеся формирует следующий перечень общих (ОК) и профессиональных (ПК) компетенции:
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.
ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары. |
ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров. |
ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов. В ходе изучения темы занятия обучающиеся продолжают формирование личностных результатов (ЛР): ЛР 7. Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. ЛР 15. Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику. ЛР 17. Содействующий поддержанию престижа своей профессии, отрасли и образовательной организации. ЛР 19. Управляющий собственным профессиональным развитием, рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности, признающий ценность непрерывного образования. ЛР 32. Осознанный выбор будущей профессии как путь реализации собственных жизненных планов. |
— словестный;
— наглядный;
— проблемно-поисковой при подготовке к уроку (выполнение докладов) и в ходе занятия работа в рабочей тетраде;
— игровой.
Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, работа в парах.
Перечень используемого учебного оборудования и дидактических средств обучения:
№ п/п | Наименование | Ссылка на размещение на Яндекс диске |
Назначение |
1 | Компьютерный комплекс (ноутбук/компьютер, экран, проектор) или интерактивная доска | для демонстрации презентации и видеоматериала обучающимся | |
2 | Презентация к уроку по теме «Кофе и кофейные напитки» | для демонстрации обучающимся | |
3 | Рабочая тетрадь по теме «Кофе и кофейные напитки» | для самостоятельной работы обучающихся | |
4 | Образцы кофе и кофейных напитков в ассортименте |
для исследовательской практической работы обучающихся | |
5 | Учебники Т.С. Голубкина «Розничная торговля продовольственными товарами» | для исследовательской практической работы обучающихся | |
6 | Доклады обучающихся по заранее предложенным темам в рамках изучения основной темы занятия | для представления к слушанию обучающимися |
Сценарий и ход учебного занятия
Основное содержание учебного материала | Время (мин) | № слайда презентации | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Метод деятельности | Средства | Формы деятельности |
| 1 | Приветствует обучающихся проверяет их готовность к занятию | Готовятся к работе на занятии, проверяют наличие раздаточного материала | Словесный | Учебный журнал группы | Фронтальная | |
2. Подготовка к основному этапу занятия. Мотивация учебной деятельности. | 5 | 1 2 | Сообщает тему занятия, которая отражена на слайде. Предлагает каждому обучающему поставить для себя цель, которую необходимо достигнуть в ходе занятия. | Записывают тему занятия в тетради. Каждый определяет для себя цель, которую необходимо достигнуть в ходе занятия, готовы к восприятию учебного материала. | Словесный, наглядный | 1,2 | Фронтальная, индивидуальная |
3. Основной этап урока. | 39 | ||||||
3.1. Изучение теоретической основы темы. | 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 |
2) Ставит целевую установку обучающимся перед просмотром видеоматериала по пункту № 1. https://www.youtube.com/watch?v=l4CqEXMV_CI&t=17s Подводит итог увиденного предлагает ответить на вопросы. 3) Знакомит обучающихся с географическим расположением стран производителей и заготовителей кофе (на слайдах презентации). 4) Предлагает обучающейся выступить с докладом по теме «Характеристика ботанических сортов кофе». 5) Предлагает обучающимся посмотреть видео с рассказом эксперта о «Характеристике ботанических сортов кофе». https://yandex.ru/video/preview/4843890082633069616 6) Предлагает закрепить прослушанную и увиденную информацию в виде схемы, по ходу разъяснения которой приглашает обучающихся подготовивших сообщения по отдельным её элементам. просмотренную информацию и рассмотреть процесс производства кофе (используя слайд презентации и выступления с сообщениями обучающихся). Листает слайды презентации по темам докладов. Слушает доклады. Подводит итог прослушанного материала. 7) Знакомит обучающихся с пищевой ценностью и химическим составом кофе.
https://yandex.ru/video/preview/13222891234521002820 https://yandex.ru/video/preview/13289623520690942342
https://yandex.ru/video/preview/16053485563527692498
|
Отвечают на вопросы преподавателя по итогу просмотра.
Слушают преподавателя.
6) Слушают сообщение обучающейся. Слушают преподавателя.
| Словесный, наглядно-демонстрационный | 1,2,6 | Фронтальная, индивидуальная | |
3.2. Практическая часть занятия. (Самостоятельная работа обучающихся) | 40 мин | ||||||
| 2 34 4 | 19 20 21 22 23 |
|
| Наглядно-демонстрационный, словесный, поисковый игровой | 1,2,3,4,5,6 | Фронтальная, индивидуальная |
4. Подведение итогов занятия. 1) Обозначение типичных ошибок при выполнении самостоятельной работы обучающимися. 2) Объявление оценок за занятие. 3) Рефлексия. | 5 |
|
| Наглядно-демонстрационный, словесный | 1,2 | Фронтальная, индивидуальная | |
Оформление схем и выполнение ответов на вопросы в учебном пособии «Рабочая тетрадь «Товароведение продовольственных» товаров» Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева глава 3. «Вкусовые товары», пункт 3.1. «Кофе», задания 1-12. (стр.38-39). 4)Рефлексия. Значимость изученного материала для обучающегося. | 24 25 26 27 28 |
3) Ставит цель выполнения домашнего задания. Объясняет варианты домашнего задания.
|
Отвечают на вопросы преподавателя, обосновывают свои ответы. | Словесный, наглядный | 1,2 | Фронтальная |
Сценарий к уроку по теме «Кофе и кофейные напитки»
Всем доброго дня! Начнём наше занятие…
Обратите внимание на товар, находящийся на вашем столе… Как вы думаете, о чем мы сегодня будем узнавать?… Правильно, речь сегодня пойдет о кофе и кофейных напитках. (на столах образцы кофе и кофейные напитки в ассортименте)
Слайд № 1. Тема сегодняшнего занятия «Кофе и кофейные напитки». А скажите мне, о чем бы вы сегодня хотели узнать в соответствии с темой? (предложения обучающихся)
Слайд № 2. Хорошо, я с вами согласна, поэтому цель нашего занятия — изучить пищевую ценность, классификацию, ассортимент, показатели качества, правила упаковки, маркировки и хранения кофе и кофейных напитков.
Слайд № 3. Я предлагаю изучение темы выполнить по следующему плану:
1. История и производство кофе.
2. Классификация и характеристика ассортимента кофе, требования к качеству.
3. Маркировка, упаковка и хранение кофе.
4. Кофейные напитки.
Слайд № 4. Вашему вниманию я предлагаю просмотреть видео, в котором подробно рассказывается о истории кофе, производстве. Ваша задача внимательно просмотреть материал видео, а для себя отметить прежде всего родину кофе, процесс производства и методы определения его первоначального качества…(просмотр видео). Давайте подведем итог просмотра и ответим на вопросы
— Что считать родиной кофе?
— А кто, был первооткрывателем кофе?
— А что считать растением дающим кофе плод?
Совершенно, верно. Очень хорошо молодцы.
Слайд № 5. Родиной кофе считается юго-западная часть Эфиопии, а также выращивают и занимаются производством кофе – Колумбия, Бразилия, Вьетнам, Индонезия.
Слайд № 6. Для того, чтобы разобраться в ботанических сортах кофе более подробно, предлагаю прослушать сообщение Маевской Валерии по теме «Характеристика ботанических сортов кофе» …Спасибо, Лера.
Слайд № 7. К вашему вниманию я предлагаю консультацию эксперта по характеристике ботанических сортов кофе. (Видеоматериал)
Слайд № 8. На качество кофе, его полезность и индивидуальность влияет много факторов, в том числе и процесс производства которой и лежит в основе классификации и определения ассортимента кофе. Давайте разберемся вместе. (Демонстрация и комментирование схемы по производству кофе на слайде с переключением анимаций).
— на первом этапе происходит сбор зеленого кофе, это осуществляется двумя способами: ручным и механическим;
— на втором этапе происходит первичная обработка собранного урожая для этого зерно кофе подвергают сухой или влажной обработке;
— после чего происходит очистка зерен от оболочек и сортировка;
— для того, чтобы достичь желаемых вкусовых и ароматических качеств кофе, выполняется купажирование очищенных кофейных зерен разных сортов, т.е. их смешивание в разных пропорциях;
— следующим процессом является обжарка подвергшихся купажирования (смешиванию) зерен кофе. Давайте послушаем сообщение Чухонцевой Елены и узнаем, что в результате получается?
— в результате обжарки у нас получился жаренный в разных режимах кофе в зернах;
— в продажу может поступать кофе и в таком виде, но в большей степени все же обжаренный кофе подвергают измельчению, т.е. перемалывают, но опять же, перемолотый кофе подвергают дополнительной обработке. Я предлагаю прослушать сообщение Табунковой Светланы и узнать характеристику видов обжарки кофейных зерен;
— после процесса помола проходит экстракция кофе — это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Например, кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом;
— после процесса экстракции необходимо выполнить фильтрацию, пропустить водную смесь через фильтры;
— после чего происходит концентрирование кофе. Концентрация — это отношение растворимых веществ к воде в вашей чашке. … Растворимые вещества, высвобождаемые в процессе экстракции, определяют букет напитка, и определяет интенсивность этого букета;
— жидкий кофейный концентрат подвергают двум видам сушки: сублимированной и распылительной. О том, что такое сублимированная сушка и какой кофе таким способом получают нам расскажет Целикова Анна.
— второй способ сушки как отмечено в схеме является распыление, какой кофе получают таким способом мы узнаем из сообщения Наумовой Ирины.
Слайд № 9. Характеризуя полезные свойства кофе и подводя итог прослушанным сообщения обращаю ваше внимание на пищевую ценность и химический состав кофе. (комментирую, согласно таблице слайда, химический состав и пищевую ценность кофе)
Слайд № 10. Одним из параметров допуска кофе в продажу является его качество. Для раскрытия этого вопроса обратимся к информации экспертов. (Видео «Требования к качеству кофе»)
Слайд № 11. Немаловажным фактором сохранения качества кофе является упаковка. В качестве упаковки используют – стеклянную, жестяную, пластиковую тару, а также многослойные виды упаковки.
Слайд № 12. Дополнительные сведения об упаковке, маркировке и органолептической оценки качества молотого кофе нам расскажет эксперт в следующем видео. (включаю видеоматериал)
Слайд № 13. Подведем небольшой итог по просмотру.
Слайд № 14. Для расширения вашего кругозора обращаю ваше внимание на следующую информацию, касающуюся маркировки кофе (показываю и комментирую дополнительные варианты маркировки на упаковке кофе).
Слайд № 15. Мы узнали много полезного о кофе при просмотре видео и в сообщениях, а есть ли вред от кофе. Я предосталяю слово Чупровой Людмиле.
Слайд № 16. Второй частью сегодняшней темы являются — кофейные напитки. Думаю, что узнать в чем состоит разница, интересно всем.
Слайд № 17-18. Предлагаю просмотреть видео и для себя отметить эту разницу. После просмотра мы ответим на вопросы:
— Что является сырьем для производства кофейных напитков?
— Почему их так называют?
— Имеют ли они полезные или опасные свойства? (включаю видеоматериал к просмотру)
Итак, подведем итог первого часа нашего занятия. О чем сегодня шла речь? Какую цель мы ставили в начале урока? Как, по-вашему, мы достигли поставленной цели?
Я благодарю всех, кто помог мне провести урок, а вам, узнать много интересного о кофе и кофейных напитках, подготовив небольшие доклады, за первый час нашего занятия вы получаете оценку – отлично. Скажите все ли со мой согласны? На этом, первый час занятия объявляю законченным, а после перемены мы продолжим изучение ассортиментной группы кофе и кофейных напитков и выполним задания в рамках лабораторно-практической работы в рабочей тетраде.
Слайд № 19-20-21. Перемена закончилась, и я прошу вашего внимания… На ваших столах имеется рабочая тетрадь. (1) (Демонстрирую слайды с тетрадью для обучающихся, объясняю процесс выполнения заданий).
Пожалуйста, впишите свою фамилию и имя. При выполнении заданий в данной тетради, вам предстоит выполнить самостоятельный поиск информации используя учебник «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология» Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева М.: Издательский центр «Академия», 2013 г. {9.2} на страницах 219-224, а также изучить ассортимент имеющихся на ваших столах образцов кофе и кофейных напитков. Задания, которые вы будете выполнять составлены согласно плану первого часа нашего занятия, напомню, что на первом часе мы рассмотрели:
— историю происхождения и процессы производства кофе;
— классификацию и характеристику ассортимента кофе, требования к качеству;
— требования к маркировке, упаковке и хранению кофе, а также рассмотрели ассортимент кофейных напитков и определили разницу между ними и кофе.
Слайд № 22-23. Всем внимание, я вижу, что основную часть самостоятельной работы в рабочей тетради выполнили все, а теперь я предлагаю разгадать ребусы. (открываю слайд с ребусом 1-2) Время на разгадывание – 1 минута, кто первый ответит правильно получит дополнительный балл. (обучающиеся предлагают варианты разгадок ребусов), (подвожу итог разгадкам и объявляю победителей).
Слайд № 24-25-26-27. Итак, предлагаю подвести итог нашего двухчасового занятия.
Слайд № 25. В рамках изучения сегодняшней темы мы учились:
— определять вид кофе и кофейных напитков;
— определять содержание маркировки и виды упаковки кофе и кофейных напитков;
— определять параметры хранения кофе и кофейных напитков.
И мы узнали о назначении и пищевой ценности кофе и кофейных напитков;
— о процессах производства кофе и кофейных напитков;
— об ассортименте и сортности кофе и кофейных напитков;
— о требования к качеству кофе и кофейных напитков.
Слайд № 26.
На сегодняшнем занятии мы незаметно для вас продолжили формировать следующие профессиональные компетенции, которые необходимы вам как будущим продавцам, а именно:
ПК 2.1. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары.
ПК 2.3. Обслуживать покупателей, консультировать их о пищевой ценности, вкусовых особенностях и свойствах отдельных продовольственных товаров.
ПК 2.4. Соблюдать условия хранения, сроки годности, сроки хранения и сроки реализации продаваемых продуктов.
Слайд № 27.
А еще, мы продолжили формирование таких общих компетенций как:
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителем.
Согласны ли вы со мной? И вместе с тем, каждый приложил к тому, что я сейчас определила, долю своего участия. Поэтому, пожалуйста выслушайте оценки за работу на нашем занятии (диктую оценки за работу на занятии по каждому обучающемуся с комментарием вариантов снижения балла, способствующего формированию общей оценки)
Слайд № 28.
Ну а теперь ознакомьтесь, пожалуйста, с домашним заданием. Вам необходимо составить опорный конспект по теме сегодняшнего урока используя учебник «Розничная торговля продовольственными товарами»: Т. С. Голубкина. – 5-е изд., – М.: Издательский центр «Академия», 2013. стр. – 544 с.
Конспект к учебному занятию по теме «Кофе и кофейные напитки»
План:
- Кофе – понятие, назначение, пищевая ценность.
- Классификация и ассортиментная характеристика кофе.
- Требования к качеству кофе.
- Хранение и упаковка кофе.
- Кофейные напитки – определение, пищевая ценность, ассортимент.
1. Кофе – понятие, назначение, пищевая ценность.
Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.
Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства.
Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях.
В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усиление кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.
Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220о С в течение 14-60 минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом, вкусом и темно-коричневым цветом.
Кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахаров – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) – 9,2.
Классификация и ассортиментная характеристика кофе
Натуральный жаренный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт, I-вый сорт, II-рой сорт.
Кофе в зернах – это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.
Кофе молотый натуральный – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.
Кофе, молотый с цикорием – содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе такой же, как и кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.
Кофе молотый «по турецкий» — это порошок, коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 секунд. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жаренного молотого кофе I-го и II-го сортов. Посторонний запах и привкус недопустимы.
Требования к качеству кофе
Органолептические показатели: внешний вид, окраска, вкус, аромат.
Физико-химические показатели: влажность, зольность, содержание кофеина, степень помола; наличие примесей, экстрактивных веществ.
Хранение и упаковка кофе
Кофе в зернах реализуется в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 100 грамм до 25 килограмм. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием массой от 100 до 300 грамм. Растворимый кофе – только в металлических или стеклянных банках массой 50 – 200 грамм. Хранят кофе при температуре 17о C относительной влажности воздуха до 70% от 3-х до 8 месяцев.
Кофейные напитки – определение, пищевая ценность, ассортимент
Кофейные напитки – это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный – «Наша марка», «Юбилейный», «Утро», «Арктика», «Львовский» и др.; содержащие цикорий без натурального кофе – «Ячменный», «Здоровье», «Детский», «Кубань», «Балтика», «Осенний», «Старт»; не содержащие натуральный кофе и цикорий – «Золотой колос», «Желудевый», «Любительский», «Пионерский».
Кофейный напиток – это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют кофейные напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 грамм. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.
Используемые источники
Учебник для НПО «Технология розничной торговли» О.В. Памбухчиянц — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006. – 288 с.
Учебник для НПО «Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология» Т.С Голубкина, Н.С Никифорова, А.М Новикова, С.А Прокофьева — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 496 с.
Учебное пособие для НПО «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» Н.В. Гранаткина – М.: Издательский центр «Академия». 2006 – 240 с. (Ускоренная форма подготовки)
Учебное пособие для НПО «Основы товароведения» И.В. Муравина — М.: Издательский центр «Академия». 2007 – 224 с.
Учебник для СПО «Розничная торговля продовольственным товарами. Товароведение и технология» под ред. Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова, С.А. Прокофьева. — 5-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия, 2013.-544 с.
Интернет-ресурсы
- История возникновения кофе https://www.youtube.com/watch?v=l4CqEXMV_CI&t=17s
- Характеристике ботанических сортов кофе https://yandex.ru/video/preview/4843890082633069616
- Требования к качеству кофе. https://yandex.ru/video/preview/16070216117396803162
- Упаковка, маркировка, органолептическая оценка качества молотого кофе https://yandex.ru/video/preview/13289623520690942342
6. Ячменный напиток https://yandex.ru/video/preview/16053485563527692498
7. Картинки для презентации к уроку /https://yandex.ru/images/search?pos=18&img_