Дополнительные файлы
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для мастера производственного обучение по профессии СПО 43.01.09. «Повар, кондитер»
Может быть использована для подготовки и проведения занятия учебной практики по теме: «Приготовление, оформления и подготовка к реализации рассольника».
— План проведения вводного инструктажа урока учебной практики;
— Технологические карты
— Инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции.
— Тест ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
— Анкета «обратная связь».
— Анкета рефлексия.
Вводный этап занятия предполагает проверку теоритических знаний обучающихся, вопросы проверки составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения определить теоритический уровень подготовки обучающихся по данной теме.
Проведение урока предполагает обеспечение в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, ассортимента продуктов.
Разработка урока по ПМ- 02
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ-02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Тема урока: «Приготовление заправочных супов: рассольники»
I Цель урока:
Изучить ассортимент, технологию приготовления рассольников различных видов. Рассмотреть способы подачи. Изучить требования, предъявляемые к качеству готовых блюд.
II Тип урока: урок по изучению нового материала.
III Вид урока: урок – учебная практика.
В ходе урока у обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:
Формирование профессиональных компетенций | ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. Готовить заправочные супы | |
Формирование общих компетенций | ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | |
ОК 5. Использовать информационно–коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
IV Оборудование:
тепловое: электрическая плита, сковороды для (пассерования и тушения овощей);
холодильное: холодильник;
вспомогательное: производственные столы, шкаф для хранения запасов продуктов;
инвентарь и инструменты: сито для процеживания бульона, кастрюли, разделочные доски с маркировкой (ОС; МО; ОВ); ножи поварская тройка (комплект); шумовка, черпак, весы циферблатные, настольные; бульонные ложки, глубокая тарелка для дегустации в процессе технологии приготовления.
Дидактическое обеспечение: | ||
Технологические карты по приготовлению блюд по данной теме занятия. | Приложение 1,2,3 | |
Требование к качеству рассольников | Приложение 4 | |
Инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции | Приложение 5 | |
Правила последовательности дегустации первых блюд | Приложение 6 | |
Тест ПМ-02 «Приготовление заправочных супов: рассольники» | Приложение 9,10 | |
Анкета «обратная связь» | Приложение 7 | |
Анкета рефлексия | Приложение 8 | |
Межпредметные связи | |
Общепрофессиональный учебный цикл | ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве |
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров | |
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места | |
ОП 05. Безопасность жизнедеятельности | |
Междисциплинарный курс | МДК 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов |
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | |
Профессиональные модули | ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов |
ПМ 03. Приготовление супов | |
Место проведения: Учебный кулинарный цех.
ХОД УРОКА
Организационный момент:
проверка явки студентов;
проверка готовности их к уроку (внешний вид и сан. состояние);
допуск по охране труда;
проверка наличия оборудования и инструментов, их исправности;
назначение дежурных;
сообщение обучающимся темы урока;
разъяснение цели урока (что будут делать студенты, чему научатся);
проверка домашнего задания.
Вводный инструктаж
Актуализация знаний
Что включает организация рабочего места повара горячего цеха для приготовления первых блюд?
Какие продукты являются основными и определяют специфику рассольников? (соленые огурцы).
Как подготавливают соленые огурцы для приготовления рассольников? (соленые огурцы очищают от кожуры, у крупных огурцов удаляют семена, нарезают заданной формы)
Какие разновидности рассольников вы знаете? (рассольник Ленинградский, рассольник Домашний, рассольник Московский и др.)
Какие способы нарезки овощей используют для приготовления рассольников? (брусочки, дольки, ломтики, кубики)
Какие основные показатели оценки качества готовых первых блюд? (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах)
Сколько составляет рекомендуемая порция заправочных супов? (500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей)
Какую температуру должны иметь горячие супы при отпуске? (75-80℃).
Анализ и дополнение ответов студентов, подведение итогов опроса.
Основная часть урока
5.1. Объяснение нового материала и показ трудовых приемов мастером производственного обучения.
Цель: формировать знания и умения при выполнении технологического процесса по приготовлению рассольников различных видов.
5.2. Ознакомление студентов с новым материалом методом демонстрации некоторых трудовых приемов в сочетании с комментированием отдельных технологических операций по приготовлению борщей различных видов:
1. Рассольник Ленинградский (рецептура № 154)
2. Рассольник Домашний (рецептура № 153);
3. Рассольник Московский (рецептура № 175);
Мастер производственного обучения рассказывает студентам новый материал и показывает некоторые трудовые приемы в сочетании с комментированием отдельных операций:
организация рабочего места: продемонстрировать и прокомментировать последовательность размещения сырья и п/ф на рабочем месте в суповом отделении горячего цеха для приготовления заправочных супов: рассольников различных видов;
подготовка необходимого набора продуктов и п/ф в соответствии с технологическими картами: продемонстрировать и прокомментировать правила взвешивания (брутто/нетто) и подготовки необходимого количества сырья и п/ф;
согласно технологическим схемам и технологических карт приготовления рассольников, показать перечень некоторых практических операций для приготовления данных блюд.
Мастер п/о предлагает студентам вспомнить подготовку овощей к технологическому процессу: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, нарезка (вид нарезки). Технологию приготовления бульонов и их классификацию: мясной, костный (с полным объяснением подготовки костей к варке бульона), мясокостный.
Подробное изложение материала
Сообщение темы и цель урока ««Технология приготовления рассольников» (Слайд 2)
История рассольников (доклад ученика) (слайд 3,4)
Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.
Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным.
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Общие сведения (слайд 5)
-Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре.
Технология приготовления рассольников (слайд 6, 7)
-В кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5–10мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.
Правило подачи рассольников (слайд 8)
-При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.
Технология приготовления рассольника «Ленинградского» (Слайд 9)
—В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности.
Рассольник можно приготовить без томатного пюре.
Правило подачи рассольника «Ленинградского» (Слайд 10)
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Технология приготовления «Домашнего» (Слайд 11)
—В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Технология приготовления «Московского» (Слайд 12)
—Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Рассольник готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42 % набора овощей).
В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5–10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, вливают огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.
Правило подачи рассольника «Московского» (Слайд 13)
-При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью, отдельно подают ватрушку.
Приготовление льезона (Слайд 14)
Используйте яйца комнатной температуры, вбейте их в миску и немного размешайте венчиком.
-Влейте тонкой струйкой молоко или обычную фильтрованную воду (воды используйте немного меньше, примерно 60 миллилитров на одно яйцо).
-Добавьте соль и взбейте содержимое миски до образования небольшой пены.
-Используйте льезон сразу после приготовления.
Требование к качеству (слайд 15)
Внешний вид рассольника: овощи должны сохранять форму нарезки.
Цвет оранжевого цвета, желтого или бесцветные.
В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.
Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный.
Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Показ трудовых приёмов мастером
Мастер п/о начинает работу с напоминания техники безопасности на рабочем месте при выполнении трудовых приёмов в строгом соответствии с технологическим процессом приготовления блюда.
Обращает внимание студентов на организацию рабочего места: на каком расстоянии от края на поверхности стола находится разделочная доска с маркировкой (ОС); правильное расположение ножа с правой стороны лезвием к доске; емкости для нарезанных овощей (одна емкость с водой для картофеля); подготовленные полуфабрикаты в отдельных емкостях.
Мастер п/о демонстрирует нарезку картофеля при это комментирует должную форму нарезки (брусочками), обращаясь ко всей группе задаёт вопрос «В какой воде хранится картофель после нарезки и почему?» Почему нельзя хранить подготовленный картофель без воды? (в тёплой воде для сохранения питательных веществ и наименьшего набухания крахмального зерна)
Подготовленную белокочанную капусту разрезает на четыре части, удаляет кочерыжку, готовую четверть капусты укладывает на разделочную доску внутренней частью и демонстрирует способ нарезки шинкование (соломкой), при этом комментирует в каком расположении находится рука с ножом и каким приёмом нарезки владеет мастер на данном этапе. При этом обращает внимание на технику безопасности левой руки, слегка придерживает четверть капусты подвернув ногтевую пластину внутрь, что способствует не травмироваться при быстром действии нарезки (шинкование). Подготовленную свеклу разрезает на две части, укладывает внутренней стороной на доску нарезает на пластины и шинкует соломкой. (соблюдение ТБ при трудовом приёме), морковь нарезает соломкой, лук репчатый полукольцами.
В кипящий бульон закладывает белокочанную свежую капусту, нарезанную соломкой, доводим до кипения, затем нарезанный брусочками картофель, варит 10-15 мин, кладет пассированные овощи, варит до готовности. За 5-10 минут до окончания варки доводит до вкуса с добавлением соли, перца (горошек или душистый), лаврового листа (после вынимает лавровый лист т.к. большое содержание эфирных масел).
Мастер п/о обращает внимание студентов на правильное проведение первой дегустацию готового рассольника: в подготовленную чистую тарелку наливает небольшое количество рассольника, так чтоб картофель, свеклу, капусту жидкость покрыла на четверть, ложкой разламывает картофель, тем самым определяет готовность, бульону даёт остыть и пробует на вкус определяя вкусовые качества готового блюда кисло — сладкий, кисло-солёный, соленый, не солёный, при необходимости доводит до вкуса. Строго запрещается, при приготовлении использовать дегустационный метод одной ложкой без тарелки на разных этапах технологического процесса.
VI Текущий инструктаж:
Студенты объединяются в бригады (3 бригады по 4 человека) в каждой, таким образом чтобы в каждой бригаде были студенты разного уровня обученности. Каждая бригада выбирает «Шефа», затем идёт жеребьёвка где «Шеф» вытягивает «№ рецептуры» с названием рассольника, который должна приготовить бригада. Замена «№ рецептуры» не допускается. Каждой бригаде раздаётся раздаточный материал:
Технологические карты (Приложение 1,2,3);
требование к качеству рассольников (Приложение 4);
инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции (Приложение 5);
Правила последовательности дегустации первых блюд (Приложение 6);
Мастер п/о рассказывает правила работы каждой бригады: после получения задания все участники прекращают общение между группами. Результат достигается только в самостоятельной работе каждого члена группы, где взаимодействует только с другими обучающимися этой же группы.
Задача: каждого члена команды состоит в том, чтобы он овладел трудовыми приёмами, практическим умением, правильной последовательностью технологии приготовления блюда, грамотно определил этапы подготовки сырья к технологическому процессу (нарезка, тушение, припускание, правильная последовательность закладки, четкое соблюдение времени между приготовлением одного из ингредиентов), начало, середина и окончание технологического процесса.
В конце выполнения практического задания каждая бригада получает одну «оценку».
Бригада № | Рабочее место | Рецептура № | Первое блюдо | Название | Приложение | |
Бригада | 1 | 1 | 154 | рассольник | Ленинградский | 1 |
Бригада | 2 | 2 | 153 | рассольник | Домашний | 2 |
Бригада | 3 | 3 | 155 | рассольник | Московский | 3 |
Мастер п/о обращает внимание студентов на ТБ и ОТ перед тем, как приступить к выполнению работ. Отвечает на поставленные вопросы студентов.
Проведение целевого обхода мастером п/о для:
проверки организации рабочих мест, начало работы студентов;
проверки правильности ведения трудовых приемов;
проверка соблюдения обучающимися технологического процесса приготовления;
проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, ТБ на рабочих местах;
проверки резерв выполнения работы;
проверки работы бригад на уроке: бригады в целом и каждого студента индивидуально;
оказание практической помощи обучающимся на рабочих местах;
выявление ошибок, допущенных обучающимися в ходе работы, рекомендации по их устранению;
проверки завершающего этапа работы и уборки рабочего места.
VII Подведение итогов
Мастер п/о показывает организацию подачи рассольника «Ленинградского», при этом уточняет сроки реализации и технологические параметры готового блюда, правильность провидения дегустации, проведения бракеража (Приложение 5,6.).
Мастер п/о раздает индивидуально каждому:
Тест ПМ02. (с вопросами и вариантами одного правильного ответа согласно нового отработанного материала (Приложение 9,10);
Анкета обратной связи (Приложение 7);
Анкета Рефлексия (Приложение 8);
Заключительный инструктаж:
Проведение анализа:
практических работ группы в целом, бригад и каждого из студентов;
соблюдения санитарных норм и правил;
техники безопасности на рабочих местах;
организации рабочих мест в горячем цехе;
Выставление оценок, саморефлексия студенты оценивают друг друга и говорят, что они узнали нового, достигли ли они целей.
Сообщение о достижении цели занятия.
Домашнее задание: закрепить изученный материал, подготовить отчет о проделанной работе с занесением в дневник п/о.
Приложение 1
Технологическая карта
| Рассольник домашний |
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста свежая | 50 | 40 |
| Картофель | 200 | 150 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Огурцы соленые | 34 | 30 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Бульон | 350 | 350 |
| Выход: | 500 | |
Технология приготовления: Овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, капуста, коренья – соломкой
Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов входящих в рассольник
Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа
Приложение 2
Технологическая карта
Рассольник «Московский» |
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
| Петрушка (корень) | 60 | 45 |
| Пастернак (корень) | 40 | 30 |
| Сельдерей (корень) | 22 | 15 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Лук порей | 26 | 20 |
| Щавель | 26 | 20 |
| Шпинат | 27 | 20 |
| Огурцы соленые | 33 | 30 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сливки или молоко | 75 | 75 |
| Яйцо | 10 | 10 |
| бульон | 350 | |
| Выход: | 500 | |
Технология приготовления:
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят в течении 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля, специи, соль и варят до готовности.
Из молока или сливок и яиц готовят льезон, для чего сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 70-60 С молоко или сливки. Смесь варят при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья – соломкой.
Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая;
соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей — натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник
Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа
Приложение 3
Технологическая карта
| Рассольник «Ленинградский» |
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
1 порция | ||
Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | 200 | 150 |
| Крупа (перловая, рисовая,овсяная) | 10 | 10 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Огурцы соленые | 34 | 30 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Бульон | 375 | |
| Выход: | 500 | |
Технология приготовления:
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.
За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части рассольника — огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, коренья – соломкой
Консистенция: овощей, мяса — мягкая, сочная; огурцов — слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: жира на поверхности — желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник
Температура подачи не ниже +75°С.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа
Приложение 4
Требование к качеству рассольников
Внешний вид — во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, крупа не разварена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Жидкая часть — светлый, прозрачный, жир оранжевый, или белый от сметаны или льезона.
Вкус и запах — острые от огурцов, рассола и специй, в меру соленый. Соответствует используемому доброкачественному сырью — пассированных овощей, специй. Бульон — бесцветный или слегка мутный. Соотношение жидкой части и гарнира как 50 на 50.
Цвет — овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Овощи должны сохранить свою форму.
Форма нарезки — капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Консистенция — кореньев и лука мягкая, капусты и огурцов — слегка хрустящая.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к рассольникам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
Полезные советы
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно
Техника безопасности повара в горячем цехе.
При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:
1. Состояние поверхности плит.
2. Надежность заземления.
3. Исправность пакетных переключателей.
4. Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.
5. Мармитную посуду, которая должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.
6. Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.
По окончании работы — отключить печи от электросети.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.
Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С
Санитария повара.
1. Ногти коротко острижены, нельзя допускать скопления под ними грязи.
2. Волосы должны быть убраны под колпак, у мужчины коротко острижены.
3. Одежда и обувь всегда опрятной и чистой.
4. Снять серьги, кольца, цепочки, часы.
5. При обнаружении гнойных порезов, простудных заболеваниях — должны записать в журнал здоровья и поставить в известность зав.производством.
6. Повар должен работать без капрона, в ситцевых или хлопчатобумажных юбках, платьях.
7. Принимать душ после работы.
Санитарная одежда — защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Перед началом работы: Принять душ (в случае отсутствия вымыть руки с мылом и ополоснуть в 0,02% растворе хлорамина или 0,01 % растворе хлорной извести).
Приложение 5
ИНСТРУКЦИЯ
по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
В целях предупреждения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди потребителей при организации питания проводится ежедневный бракераж готовой продукции.
Бракераж готовой продукции включает в себя органолептическую оценку готовых блюд и кулинарной продукции. Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся.
Отбор первого блюда, осуществляется на тарелку в небольшом количестве (2-3 столовые ложки) из общей емкости. Перед отбором первого блюда его тщательно перемешивают. Отбор порционных блюд проводится в количестве не более 1 шт. на всех членов бракеражной комиссии.
Приложение 6
Органолептическая оценка первых блюд:
При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии
приготовления и режима хранения.
Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.
Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т. д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделии бобовых).
Если овощи аккуратно очищены и нарезаны составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.
Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.
Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без
сметаны, а потом добавив ее.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Приложение 7
Анкета обратной связи
| Фамилия, имя_____________________________________________________________ Название урока по учебной практике ________________________________________ | ||||||||||
Вопрос | Оценить свой результат от 1 до 10 | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 0 | |
| Мое настроение до начало урока по УП | ||||||||||
| Мое настроение после урока по УП | ||||||||||
| Насколько мне было ясно и понятно | ||||||||||
| Насколько мне было интересно | ||||||||||
| Сколько усилий, эмоций, знаний я вложил (а) в этот урок | ||||||||||
| Как много я получил (а) от пройденного урока | ||||||||||
| Мне нравится работать в бригаде, в которой каждый раз меняется состав | ||||||||||
| Мне не нравится работать в бригаде с разным составом | ||||||||||
| Мне необходимо дополнительно получить консультацию у мастера п/о по изученному материалу | ||||||||||
| Мне всё понятно, я не нуждаюсь в дополнительной консультации по изученному материалу | ||||||||||
| 1. На уроке учебной практике я |
| Узнал(а)_______________________________________________________________________________ |
| Понял (а) ______________________________________________________________________________ |
| Научился(лась)_________________________________________________________________________ |
| 2. Лучше всего на уроке УП у меня получилось_____________________________________________ |
| ______________________________________________________________________________________ |
| 3. Основные трудности у меня возникли при ______________________________________________ |
| ______________________________________________________________________________________ |
| 4. На уроке учебной практике у меня произошли изменения |
Приложение 8
РЕФЛЕКСИЯ
Приложение 9
ПМ 02 тест «Приготовление рассольников» ответы
1.В состав, какого рассольника входит крупа?
а) домашний
*б) ленинградский
в) московский
г) по-россошански.
2. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?
а) соломкой
*б) брусочком
в) ломтиком
г) средним кубиком.
3. Какие кости для бульона предварительно обжаривают?
а) бараньи и говяжьи
*б) телячьи и свиные
в) говяжьи и свиные
г) бараньи и телячьи.
4. Какова температура подачи горячих супов?
*а) 75-80ºС
б) 60-65ºС
в) 80-85ºС
г) 70-75ºС.
5. В состав, каких супов входят соленые огурцы?
а) щи, окрошка
*б) рассольник, солянка
в) ботвинья, борщ
г) окрошка, щи.
6. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего?
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин
*в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
7. Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний
*б) ленинградский
в) московский
г) рассольник обыкновенный.
8. Какой основной компонент заправочных супов?
а) тушеная капуста
*б) пассерованные овощи
в) припущенные огурцы
г) картофель.
9. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?
а) крупа
б) картофель
*в) огурцы соленые
г) белые коренья.
Приложение 10
ПМ 02 тест «Приготовление рассольников»
1.В состав, какого рассольника входит крупа?
а) домашний
б) ленинградский
в) московский
г) по-россошански.
2. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?
а) соломкой
б) брусочком
в) ломтиком
г) средним кубиком.
3. Какие кости для бульона предварительно обжаривают?
а) бараньи и говяжьи
б) телячьи и свиные
в) говяжьи и свиные
г) бараньи и телячьи.
4. Какова температура подачи горячих супов?
а) 75-80ºС
б) 60-65ºС
в) 80-85ºС
г) 70-75ºС.
5. В состав, каких супов входят соленые огурцы?
а) щи, окрошка
б) рассольник, солянка
в) ботвинья, борщ
г) окрошка, щи.
6. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего?
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
7. Какой рассольник готовится с томатом?
а) домашний
б) ленинградский
в) московский
г) рассольник обыкновенный.
8. Какой основной компонент заправочных супов?
а) тушеная капуста
б) пассерованные овощи
в) припущенные огурцы
г) картофель.
9. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?
а) крупа
б) картофель
в) огурцы соленые
г) белые коренья.