Разработка урока учебной практики с использованием информационно-коммуникационных технологий


Автор: Ирина Владимировна Власова
Место работы: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Должность: мастер производственного обучения


ПЛАН УРОКА

Группа 311 «ПК»; специальность: повар, кондитер.

Мастер производственного обучения: Власова Ирина Владимировна.

Тема программы: Профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Тема урока: «Блюда из жареных овощей».

Тип урока: Урок-проект, изучение и усвоение трудовых приемов при использовании персонального компьютера (показ презентации, видеоролика).

Цель занятия: изучить технологию приготовления блюд из жареных овощей, содействовать формированию умений и навыков процесса нарезания, варки, формования, жарки, оформлении и подачи блюда.

Задачи урока:

— Научиться технологии приготовления блюд из овощей.

— Развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

— Развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

— Развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

— Воспитать инициативу, внимательность, ответственность и самостоятельность в трудовой деятельности, воспитать культуру труда и творческий подход к труду.

Материальное и дидактическое обеспечение занятия:

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, электроплиты, фритюрница, компьютер, проектор.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сита, сковороды, скребки, миски, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», набор ножей для карвинга «Börner», овощерезка «Börner»

Сырье: картофель, морковь, капуста, лук репчатый, зелень петрушки, зелень укропа, шампиньоны, яйцо куриное, молоко, творог, масло сливочное, масло растительное, панировочные сухари, соль, перец

Дидактический материал: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Е. (разработка технологических карт); контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А. (самоконтроль студентов); инструкционно-технологические карты, презентация, видеофильм.

Методы проведения:

а) словесный метод (рассказ, объяснение, дискуссия, работа со сборником рецептур);

б) наглядный метод (видеоролики по теме, презентации, инструкционно-технологические карты);

в) практический метод (выполнение трудовых приемов)

Межпредметные и внутрипредметные связи: химия; биология; основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; физиология питания с основами товароведения производственных товаров; техническое оснащение и организация рабочего места.

Литература, использованная при подготовке занятия: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Е.; учебник кулинария Анфимова Н.А.; учебник охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Бурашников Ю.М., Максимов А.С.; учебник технологическое оборудование предприятий общественного питания Золин В.П.; контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А.

Литература, рекомендуемая студентам: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Г. (разработка технологических карт); учебник кулинария Анфимова Н.А. (технологический процесс приготовления блюд), учебник охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Бурашников Ю.М., Максимов А.С. (техника безопасности при работе с инструментами и оборудованием); учебник технологическое оборудование предприятий общественного питания Золин В.П., контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А. (самоконтроль студентов); инструкционно-технологические карты.

Прогнозируемый результат обучения:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

I. Организационная часть (5 мин):

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (проверка явки; проверка внешнего вида).

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.

1.3. Распределение по рабочим местам (деление на звенья, назначение бригадира).

II. Вводный инструктаж (40 мин):

2.1. Сообщение темы урока;

2.2. Цель урока;

2.3. Задача урока;

2.4. Общие и профессиональные компетенции;

2.5. Значение данной темы;

2.6. Проверка выполнения домашнего задания.

III. Объяснение нового материала:

    1. Показ видеофильма (разбор возможных ошибок);

    2. Работа с инструкционно-технологическими картами;

    3. Рассмотрение применяемых инструментов, приспособлений; разбор специфики наладки и особенностей эксплуатации оборудования;

    4. Рассказ о передовых способах работы при выполнении задания, о приёмах и инструментах новаторов производства, особенности прогрессивных технологий обработки;

    5. Разбор вопросов рациональной организации рабочего места;

    6. Проведение инструктажа по правилам техники безопасности;

    7. Сообщение студентам критерий оценок;

    8. Переход в учебную мастерскую;

    9. Показ последовательности технологических операций.

ІѴ. Самостоятельная работа студентов:

Текущий инструктаж (200 мин.):

Ѵ. Заключительный инструктаж (10 мин.):

5.1. Подведение итогов и анализ выполненных работ студентами, демонстрация лучших работ, сообщение оценок (рефлексия студентов)

5.2. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения.

5.3. Анализ выполнения студентами правил техники безопасности

5.4. Сообщение домашнего задания.

Ход урока

I. Организационная часть (5 мин.):

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (проверка явки; проверка внешнего вида).

— Здравствуйте ребята, кто сегодня отсутствует и по какой причине?

Выступление студента:

— Дежурить сегодня будет (Ф.И.О. дежурных)

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.

Мастер производственного обучения: учебная практика у нас будет проходить в 3 этапа:

— На первом этапе мы повторим пройденный материал по теории.

— На втором этапе мы приступим к практической части нашего занятия, вы будете самостоятельно готовить блюда согласно сегодняшней теме.

— На третьем и заключительном этапе мы будем оценивать приготовленные вами блюда.

1.3. Распределение по рабочим местам (деление на звенья, назначение бригадира)

— бригада 1 (Ф.И. студентов)

— бригада 2 (Ф.И. студентов.)

— бригада 3 (Ф.И. студентов.)

II. Вводный инструктаж (40 мин):

2.1. Сообщение темы урока:

Мастер производственного обучения:

— Мы продолжаем изучать профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Тема урока: «Блюда и гарниры из жареных овощей, грибов и полуфабрикат». Готовить мы будем:

— зразы картофельные;

— крокеты картофельные;

— шницель с капустой;

— морковные котлеты.

2.2. Цель урока:

— Ребята, скажите, какова цель и задачи урока?

Эталон ответа ‒ изучить технологию приготовления блюд из жареных овощей, содействовать формированию умений и навыков процесса нарезания, варки, формования, жарки, оформлении и подачи блюда.

2.3. Задачи урока:

— Ребята, в чём заключается задача урока?

Эталон ответа ‒ научиться технологии приготовления блюд из овощей; развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы; развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; воспитать инициативу, внимательность, ответственность и самостоятельность в трудовой деятельности, воспитать культуру труда и творческий подход к труду.

2.4. Общие и профессиональные компетенции:

— Скажите, по окончанию урока учебной практики какие профессиональные и общие компетенции мы должны освоить?

Эталон ответов студентов:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2.5. Значение данной темы (Актуализация внимания студентов на содержание темы урока (один из студентов зачитывает материал, которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

— Скажите мне пожалуйста, какова роль овощей в питании человека. Для того, чтобы открыть вопрос на заданную тему, мы послушаем домашнее задание (Ф.И. студента)

Эталон ответа: Сложно себе представить наш рацион без блюд, приготовленных из насыщенных пользой овощей. Овощи являются основным источником минералов, витаминов, углеводов, растительных белков и органических кислот. Морковь – хороший источник витамина A. Бета-коротин (он же витамин A) суточная доза которого содержится в двух корнеплодах моркови. Бета-каротин выполнить функцию антиоксиданта, благоприятно влияет почти на весь организм и несет в себе массу полезных качеств. Чтобы он хорошо усвоился нужно принимать морковь совместно с растительным маслом. Капуста – хороший источник аскорбиновой кислоты. На 100 г. листьев капусты может приходится до 50мг витаминов C. Помимо аскорбиновой кислоты в капусте содержатся витамины K,U, B и множество микроэлементов: калий, кальций, фосфор, сера. Витамин U известен как «противоязвенный» витамин. Калий поддерживает нормальную работу мышц сердца, препятствует образованию тромбов, снижает холестерин. Кальций и фосфор укрепляет кости, зубы, ногти и волосы. Польза картофеля несомненна, так как в нем содержится жизненно важная для человека аскорбиновая кислота (витамин С). Так, 1 кг сырого картофеля обеспечивает человека 80-100 мг аскорбиновой кислоты. Помимо витамина С в картофеле имеются необходимые для человека витамины В6, В2 и В3.

Благодаря картофелю наш ежедневный рацион обогащается не только витаминами, но и минералами. Приблизительно 70 процентов всех минеральных веществ, содержащихся в картофеле, приходится на долю солей калия, они необходимы человеку для того, чтобы вывести из организма лишнюю жидкость и поваренную соль. Благодаря солям калия обмен веществ поддерживается в норме.

2.6. Проверка выполнения домашнего задания

А теперь мы посмотрим домашнее задание в виде презентации, которую нам подготовили (Ф.И. студентов) на тему: Приготовление блюд из жареных овощей

Выступление студента:

— демонстрация проекта на тему «Блюда из жареных овощей C:\Users\Adminos\Desktop\Презентация Блюда из жареных овоще.pptm (Приложение 1)

— Что вы можете дополнить к данной презентации?

III. Объяснение нового материала:

3.1. Показ видеофильма

— повторим теоретический материал, для этого я подготовила несколько видеороликов, которые я вам сейчас продемонстрирую, после просмотра фильма вам нужно проанализировать данный материал и сделать собственные выводы, в каком месте автор данного видео нарушил технологический процесс приготовления блюд?

— мастер п/о показывает видеоролик на тему «Приготовление блюд из жареных овощей» (Приложение 2).

Фронтальный опрос : скажите, пожалуйста, какие технологические нарушения вы заметили при приготовлении зраз картофельных?

Выступление студента:

Замечания к видеоролику

Правильное значение

(эталон ответа)

Картошка

Картофель

В картофельную массу добавили муку

В картофельную массу для зраз муку не добавляют

Зразы сформовали в виде «лепестка» с неровными краями

Зразы имеют форму кирпичика с овальными краями

— скажите, пожалуйста, какие технологические нарушения вы заметили при приготовлении крокетов картофельных?

Замечания к видеоролику

Правильное значение

(эталон ответа)

В картофельную массу добавили яйцо (желток с белком)

добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц

Запанировали в льезоне и сухарях

панируют в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях

Мастер производственного обучения: Я вижу, вы хорошо знаете теоретический материал, теперь давайте поработаем с инструкционно-технологическими картами, сейчас раздам технологические карты для ознакомления, вы самостоятельно их изучите и если вам что то непонятно, задавайте мне вопросы.

3.2. Работа с инструкционно-технологическими картами (разбор возможных ошибок).

Мастер раздает карты (Приложения 3-6).

Студенты самостоятельно изучают инструкционно-технологические карты.

— Всё ли вам ясно?

— Скажите пожалуйста, какие типичные ошибки и дефекты вы знаете при приготовлении жареных блюд?

Типичные ошибки

Причина возникновения (эталон отсветов)

Картофельная масса содержит комочки

Картофельная масса недостаточно хорошо протерта

Картофельная масса имеет серый оттенок

Картофель протирали в холодном состоянии

Изделие пересолено

Нарушена норма закладки соли, ошибочно сделаны расчеты

Изделие подгоревшее

Нарушен температурный режим во время жарки изделия

Изделие имеет разрывы, трещины, неровности

Нарушена технология формования блюда

Изделие не «держит» форму

Излишнее количество жидкости

3.3. Рассмотрение применяемых инструментов, приспособлений; разбор специфики наладки и особенностей эксплуатации оборудования

— на поставленный вопрос мастера п/о отвечают студенты (какое оборудование нам сегодня понадобится для приготовления блюд из жареных овощей?

Оснащение

Эталон ответа студента

Оборудование

весы электронные, холодильник, производственные столы, электроплиты, фритюрница, компьютер, проектор.

Инвентарь, инструменты, посуда

кастрюли, сита, сковороды, скребки, миски, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», набор ножей для карвинга «Börner», овощерезка «Börner»

3.4. Рассказ о передовых способах работы при выполнении задания, о приёмах и инструментах новаторов производства, особенности прогрессивных технологий обработки:

— Расскажите мне, какие новые технологии или инструменты или оборудование вы знаете?

— Сегодня мы будем жарить картофель во фритюре, но жарить мы его будем не классическим, а фигурным. Для того, чтобы картофелю придать необычную форму, мы будем работать с ножами для карвинга. Оформление блюда – важный этап в украшении любого стола, будь то праздничный ужин или обычный обед в кругу семьи. Красивое украшение способно преобразить любое застолье, придавая ему более приятный вид и радуя не только детей, но и взрослых. Карвинг происходит от английского слова «carving». Английское слово carving переводится как «резьба», «резная работа».

В современном мире сервировка стола имеет огромное значение, особенно в ресторанном деле. Да и домашний праздничный стол даже с незатейливыми украшениями, вроде бантиков из лука порея или цветочков из редиски и морковки, преображают блюда и заставляют гостей не только наворачивать салатики и нахваливать кулинарные способности хозяйки, но и наслаждаться эстетикой и оригинальностью сервировки.

3.5. Разбор вопросов рациональной организации рабочего места

— Скажите, в какой последовательности нам нужно работать, чтобы рационально использовать рабочее время?

Эталон ответа: рабочие места организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления блюда.

— показ последовательности технологических операций, комментирование трудовых приёмов:

— приём сырья

— организация рабочего места

— подготовка сырья

— приготовление блюда

— оформление блюда

— подача блюда

    1. Проведение инструктажа по правилам техники безопасности 

— студенты рассказывают преподавателю правила техники безопасности (техника безопасности выводится на демонстрационный экран с помощью мультимедиа)

Сообщение студентам критерий оценок 

    1. Переход в учебную мастерскую.

    2. Показ последовательности технологических операций.

ІѴ. Самостоятельная работа студентов:

Текущий инструктаж (200 мин.):

Распределить студентов по рабочим местам, раздать задания

Целевые обходы рабочих мест студентов:

Первый обход:

— Проверка содержания рабочих мест, их организация.

Второй обход:

— Проверка правильности трудовых приемов, помочь отстающим.

Третий обход:

— Проверка правильности соблюдения технологической последовательности изготовления изделий

Четвёртый обход:

— Проследить за правильностью трудовых приёмов и действий, и качеством выполнения работы,

— Проследить за правильностью и соблюдением последовательности технологического процесса,

— Обратить индивидуальное внимание на каждого студента (при необходимости помочь тем, кто не справляется самостоятельно с заданием)

Пятый обход:

— Приемка и оценка выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим студентам

— Проследить за уборкой рабочих мест.

Ѵ. Заключительный инструктаж (10 мин.):

5.1. Подведение итогов и анализ выполненных работ студентами, демонстрация лучших работ, сообщение оценок.

5.2. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения,

5.3. Анализ выполнения студентами правил техники безопасности, организации труда и рабочих мест, использование рабочего времени.

5.4. Сообщение домашнего задания:

Повторить теоретические знания по теме: «Блюда и гарниры из тушеных овощей». Подготовить презентации по данной теме следующим студентам:

Наименование блюда

ФИО студента

— рагу из овощей; 
— капуста тушенная; 
— свекла, тушенная в сметане; 
— картофель тушеный с грибами и луком. 

Разработать технологические карты по данной теме следующим студентам:

Наименование блюда

ФИО студента

— рагу из овощей; 
— капуста тушенная; 
— свекла, тушенная в сметане; 
— картофель тушеный с грибами и луком. 

Подготовить сообщение на тему: Вред и польза блюд из тушеных овощей (Ф.И. студента)

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

+ =