ПЛАН УРОКА
Группа 311 «ПК»; специальность: повар, кондитер.
Мастер производственного обучения: Власова Ирина Владимировна.
Тема программы: Профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Тема урока: «Блюда из жареных овощей».
Тип урока: Урок-проект, изучение и усвоение трудовых приемов при использовании персонального компьютера (показ презентации, видеоролика).
Цель занятия: изучить технологию приготовления блюд из жареных овощей, содействовать формированию умений и навыков процесса нарезания, варки, формования, жарки, оформлении и подачи блюда.
Задачи урока:
— Научиться технологии приготовления блюд из овощей.
— Развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;
— Развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;
— Развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;
— Воспитать инициативу, внимательность, ответственность и самостоятельность в трудовой деятельности, воспитать культуру труда и творческий подход к труду.
Материальное и дидактическое обеспечение занятия:
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, электроплиты, фритюрница, компьютер, проектор.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сита, сковороды, скребки, миски, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», набор ножей для карвинга «Börner», овощерезка «Börner»
Сырье: картофель, морковь, капуста, лук репчатый, зелень петрушки, зелень укропа, шампиньоны, яйцо куриное, молоко, творог, масло сливочное, масло растительное, панировочные сухари, соль, перец
Дидактический материал: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Е. (разработка технологических карт); контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А. (самоконтроль студентов); инструкционно-технологические карты, презентация, видеофильм.
Методы проведения:
а) словесный метод (рассказ, объяснение, дискуссия, работа со сборником рецептур);
б) наглядный метод (видеоролики по теме, презентации, инструкционно-технологические карты);
в) практический метод (выполнение трудовых приемов)
Межпредметные и внутрипредметные связи: химия; биология; основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; физиология питания с основами товароведения производственных товаров; техническое оснащение и организация рабочего места.
Литература, использованная при подготовке занятия: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Е.; учебник кулинария Анфимова Н.А.; учебник охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Бурашников Ю.М., Максимов А.С.; учебник технологическое оборудование предприятий общественного питания Золин В.П.; контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А.
Литература, рекомендуемая студентам: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Голунов Н.Г. (разработка технологических карт); учебник кулинария Анфимова Н.А. (технологический процесс приготовления блюд), учебник охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Бурашников Ю.М., Максимов А.С. (техника безопасности при работе с инструментами и оборудованием); учебник технологическое оборудование предприятий общественного питания Золин В.П., контрольные материалы по профессии повар Качурина Т.А. (самоконтроль студентов); инструкционно-технологические карты.
Прогнозируемый результат обучения:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
I. Организационная часть (5 мин):
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (проверка явки; проверка внешнего вида).
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
1.3. Распределение по рабочим местам (деление на звенья, назначение бригадира).
II. Вводный инструктаж (40 мин):
2.1. Сообщение темы урока;
2.2. Цель урока;
2.3. Задача урока;
2.4. Общие и профессиональные компетенции;
2.5. Значение данной темы;
2.6. Проверка выполнения домашнего задания.
III. Объяснение нового материала:
Показ видеофильма (разбор возможных ошибок);
Работа с инструкционно-технологическими картами;
Рассмотрение применяемых инструментов, приспособлений; разбор специфики наладки и особенностей эксплуатации оборудования;
Рассказ о передовых способах работы при выполнении задания, о приёмах и инструментах новаторов производства, особенности прогрессивных технологий обработки;
Разбор вопросов рациональной организации рабочего места;
Проведение инструктажа по правилам техники безопасности;
Сообщение студентам критерий оценок;
Переход в учебную мастерскую;
Показ последовательности технологических операций.
ІѴ. Самостоятельная работа студентов:
Текущий инструктаж (200 мин.):
Ѵ. Заключительный инструктаж (10 мин.):
5.1. Подведение итогов и анализ выполненных работ студентами, демонстрация лучших работ, сообщение оценок (рефлексия студентов)
5.2. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения.
5.3. Анализ выполнения студентами правил техники безопасности
5.4. Сообщение домашнего задания.
Ход урока
I. Организационная часть (5 мин.):
1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку (проверка явки; проверка внешнего вида).
— Здравствуйте ребята, кто сегодня отсутствует и по какой причине?
Выступление студента:
— Дежурить сегодня будет (Ф.И.О. дежурных)
1.2. Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.
Мастер производственного обучения: учебная практика у нас будет проходить в 3 этапа:
— На первом этапе мы повторим пройденный материал по теории.
— На втором этапе мы приступим к практической части нашего занятия, вы будете самостоятельно готовить блюда согласно сегодняшней теме.
— На третьем и заключительном этапе мы будем оценивать приготовленные вами блюда.
1.3. Распределение по рабочим местам (деление на звенья, назначение бригадира)
— бригада 1 (Ф.И. студентов)
— бригада 2 (Ф.И. студентов.)
— бригада 3 (Ф.И. студентов.)
II. Вводный инструктаж (40 мин):
2.1. Сообщение темы урока:
Мастер производственного обучения:
— Мы продолжаем изучать профессиональный модуль 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Тема урока: «Блюда и гарниры из жареных овощей, грибов и полуфабрикат». Готовить мы будем:
— зразы картофельные;
— крокеты картофельные;
— шницель с капустой;
— морковные котлеты.
2.2. Цель урока:
— Ребята, скажите, какова цель и задачи урока?
Эталон ответа ‒ изучить технологию приготовления блюд из жареных овощей, содействовать формированию умений и навыков процесса нарезания, варки, формования, жарки, оформлении и подачи блюда.
2.3. Задачи урока:
— Ребята, в чём заключается задача урока?
Эталон ответа ‒ научиться технологии приготовления блюд из овощей; развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы; развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности; развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; воспитать инициативу, внимательность, ответственность и самостоятельность в трудовой деятельности, воспитать культуру труда и творческий подход к труду.
2.4. Общие и профессиональные компетенции:
— Скажите, по окончанию урока учебной практики какие профессиональные и общие компетенции мы должны освоить?
Эталон ответов студентов:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
2.5. Значение данной темы (Актуализация внимания студентов на содержание темы урока (один из студентов зачитывает материал, которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
— Скажите мне пожалуйста, какова роль овощей в питании человека. Для того, чтобы открыть вопрос на заданную тему, мы послушаем домашнее задание (Ф.И. студента)
Эталон ответа: Сложно себе представить наш рацион без блюд, приготовленных из насыщенных пользой овощей. Овощи являются основным источником минералов, витаминов, углеводов, растительных белков и органических кислот. Морковь – хороший источник витамина A. Бета-коротин (он же витамин A) суточная доза которого содержится в двух корнеплодах моркови. Бета-каротин выполнить функцию антиоксиданта, благоприятно влияет почти на весь организм и несет в себе массу полезных качеств. Чтобы он хорошо усвоился нужно принимать морковь совместно с растительным маслом. Капуста – хороший источник аскорбиновой кислоты. На 100 г. листьев капусты может приходится до 50мг витаминов C. Помимо аскорбиновой кислоты в капусте содержатся витамины K,U, B и множество микроэлементов: калий, кальций, фосфор, сера. Витамин U известен как «противоязвенный» витамин. Калий поддерживает нормальную работу мышц сердца, препятствует образованию тромбов, снижает холестерин. Кальций и фосфор укрепляет кости, зубы, ногти и волосы. Польза картофеля несомненна, так как в нем содержится жизненно важная для человека аскорбиновая кислота (витамин С). Так, 1 кг сырого картофеля обеспечивает человека 80-100 мг аскорбиновой кислоты. Помимо витамина С в картофеле имеются необходимые для человека витамины В6, В2 и В3.
Благодаря картофелю наш ежедневный рацион обогащается не только витаминами, но и минералами. Приблизительно 70 процентов всех минеральных веществ, содержащихся в картофеле, приходится на долю солей калия, они необходимы человеку для того, чтобы вывести из организма лишнюю жидкость и поваренную соль. Благодаря солям калия обмен веществ поддерживается в норме.
2.6. Проверка выполнения домашнего задания
А теперь мы посмотрим домашнее задание в виде презентации, которую нам подготовили (Ф.И. студентов) на тему: Приготовление блюд из жареных овощей
Выступление студента:
— демонстрация проекта на тему «Блюда из жареных овощей C:\Users\Adminos\Desktop\Презентация Блюда из жареных овоще.pptm (Приложение 1)
— Что вы можете дополнить к данной презентации?
III. Объяснение нового материала:
3.1. Показ видеофильма
— повторим теоретический материал, для этого я подготовила несколько видеороликов, которые я вам сейчас продемонстрирую, после просмотра фильма вам нужно проанализировать данный материал и сделать собственные выводы, в каком месте автор данного видео нарушил технологический процесс приготовления блюд?
— мастер п/о показывает видеоролик на тему «Приготовление блюд из жареных овощей» (Приложение 2).
Фронтальный опрос : скажите, пожалуйста, какие технологические нарушения вы заметили при приготовлении зраз картофельных?
Выступление студента:
Замечания к видеоролику | Правильное значение (эталон ответа) |
Картошка | Картофель |
В картофельную массу добавили муку | В картофельную массу для зраз муку не добавляют |
Зразы сформовали в виде «лепестка» с неровными краями | Зразы имеют форму кирпичика с овальными краями |
— скажите, пожалуйста, какие технологические нарушения вы заметили при приготовлении крокетов картофельных?
Замечания к видеоролику | Правильное значение (эталон ответа) |
В картофельную массу добавили яйцо (желток с белком) | добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц |
Запанировали в льезоне и сухарях | панируют в муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях |
Мастер производственного обучения: Я вижу, вы хорошо знаете теоретический материал, теперь давайте поработаем с инструкционно-технологическими картами, сейчас раздам технологические карты для ознакомления, вы самостоятельно их изучите и если вам что то непонятно, задавайте мне вопросы.
3.2. Работа с инструкционно-технологическими картами (разбор возможных ошибок).
Мастер раздает карты (Приложения 3-6).
Студенты самостоятельно изучают инструкционно-технологические карты.
— Всё ли вам ясно?
— Скажите пожалуйста, какие типичные ошибки и дефекты вы знаете при приготовлении жареных блюд?
Типичные ошибки | Причина возникновения (эталон отсветов) |
Картофельная масса содержит комочки | Картофельная масса недостаточно хорошо протерта |
Картофельная масса имеет серый оттенок | Картофель протирали в холодном состоянии |
Изделие пересолено | Нарушена норма закладки соли, ошибочно сделаны расчеты |
Изделие подгоревшее | Нарушен температурный режим во время жарки изделия |
Изделие имеет разрывы, трещины, неровности | Нарушена технология формования блюда |
Изделие не «держит» форму | Излишнее количество жидкости |
3.3. Рассмотрение применяемых инструментов, приспособлений; разбор специфики наладки и особенностей эксплуатации оборудования
— на поставленный вопрос мастера п/о отвечают студенты (какое оборудование нам сегодня понадобится для приготовления блюд из жареных овощей?
Оснащение | Эталон ответа студента |
Оборудование | весы электронные, холодильник, производственные столы, электроплиты, фритюрница, компьютер, проектор. |
Инвентарь, инструменты, посуда | кастрюли, сита, сковороды, скребки, миски, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», набор ножей для карвинга «Börner», овощерезка «Börner» |
3.4. Рассказ о передовых способах работы при выполнении задания, о приёмах и инструментах новаторов производства, особенности прогрессивных технологий обработки:
— Расскажите мне, какие новые технологии или инструменты или оборудование вы знаете?
— Сегодня мы будем жарить картофель во фритюре, но жарить мы его будем не классическим, а фигурным. Для того, чтобы картофелю придать необычную форму, мы будем работать с ножами для карвинга. Оформление блюда – важный этап в украшении любого стола, будь то праздничный ужин или обычный обед в кругу семьи. Красивое украшение способно преобразить любое застолье, придавая ему более приятный вид и радуя не только детей, но и взрослых. Карвинг происходит от английского слова «carving». Английское слово carving переводится как «резьба», «резная работа».
В современном мире сервировка стола имеет огромное значение, особенно в ресторанном деле. Да и домашний праздничный стол даже с незатейливыми украшениями, вроде бантиков из лука порея или цветочков из редиски и морковки, преображают блюда и заставляют гостей не только наворачивать салатики и нахваливать кулинарные способности хозяйки, но и наслаждаться эстетикой и оригинальностью сервировки.
3.5. Разбор вопросов рациональной организации рабочего места
— Скажите, в какой последовательности нам нужно работать, чтобы рационально использовать рабочее время?
Эталон ответа: рабочие места организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления блюда.
— показ последовательности технологических операций, комментирование трудовых приёмов:
— приём сырья
— организация рабочего места
— подготовка сырья
— приготовление блюда
— оформление блюда
— подача блюда
Проведение инструктажа по правилам техники безопасности
— студенты рассказывают преподавателю правила техники безопасности (техника безопасности выводится на демонстрационный экран с помощью мультимедиа)
Сообщение студентам критерий оценок
Переход в учебную мастерскую.
Показ последовательности технологических операций.
ІѴ. Самостоятельная работа студентов:
Текущий инструктаж (200 мин.):
Распределить студентов по рабочим местам, раздать задания
Целевые обходы рабочих мест студентов:
Первый обход:
— Проверка содержания рабочих мест, их организация.
Второй обход:
— Проверка правильности трудовых приемов, помочь отстающим.
Третий обход:
— Проверка правильности соблюдения технологической последовательности изготовления изделий
Четвёртый обход:
— Проследить за правильностью трудовых приёмов и действий, и качеством выполнения работы,
— Проследить за правильностью и соблюдением последовательности технологического процесса,
— Обратить индивидуальное внимание на каждого студента (при необходимости помочь тем, кто не справляется самостоятельно с заданием)
Пятый обход:
— Приемка и оценка выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим студентам
— Проследить за уборкой рабочих мест.
Ѵ. Заключительный инструктаж (10 мин.):
5.1. Подведение итогов и анализ выполненных работ студентами, демонстрация лучших работ, сообщение оценок.
5.2. Разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения,
5.3. Анализ выполнения студентами правил техники безопасности, организации труда и рабочих мест, использование рабочего времени.
5.4. Сообщение домашнего задания:
Повторить теоретические знания по теме: «Блюда и гарниры из тушеных овощей». Подготовить презентации по данной теме следующим студентам:
Наименование блюда | ФИО студента |
— рагу из овощей; | |
— капуста тушенная; | |
— свекла, тушенная в сметане; | |
— картофель тушеный с грибами и луком. |
Разработать технологические карты по данной теме следующим студентам:
Наименование блюда | ФИО студента |
— рагу из овощей; | |
— капуста тушенная; | |
— свекла, тушенная в сметане; | |
— картофель тушеный с грибами и луком. |
Подготовить сообщение на тему: Вред и польза блюд из тушеных овощей (Ф.И. студента)