Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.
Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.
Технологическая карта
Наименование: Крокеты картофельные
Сборник рецептур 250
Колонка вложений II
Год издания 2003 г.
Выход 180/50 г
Наименование сырья | На 1 порцию г |
На 10 порций кг | На 100 порций кг | |||
брутто | нетто | брутто | брутто | нетто | брутто | |
233 | 175 | 2,33 | 1,75 | 233 | 17,5 | |
1/2 шт. | 20 | 5 шт. | 0,20 | 50 шт. | 2,0 | |
шампиньоны свежие | — | — | — | — | — | — |
— | — | — | — | — | — | |
— | — | — | — | — |
— | |
Мука пшеничная | 10 | 10 | 0,10 | 0,10 | 1,0 | 1,0 |
10 | 10 | 0,10 | 0,10 | 1,0 | 1,0 | |
Масса полуфабриката | — | 200 | — | 2,00 | — | 20,0 |
или кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 0,20 | 20 | 2,0 |
Масса жареных крокет | — | 180 | — | 1,80 | — | 18,0 |
— | 50 | — | 0,50 | — | 5,0 | |
Выход | — | 230 | — | 2,30 | — | 23,0 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов: Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать:
Технология приготовления крокетов картофельных
Картофель отварить;
слить отвар;
протереть варёный картофель;
охладить массу до t 500 С;
добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;
перемешать картофельную массу;
сформировать шарики из полученной картофельной массы;
запанировать в оставшейся муке;
обвалять крокеты в яичных белках;
запанировать в сухарях;
жарить в большом количестве жира до золотистой корочки
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов.