Инструкционно-технологическая карта


Автор: Ирина Владимировна Власова
Место работы: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Должность: мастер производственного обучения


Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.

Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.

Технологическая карта

Наименование: Крокеты картофельные

Сборник рецептур 250

Колонка вложений II

Год издания 2003 г.

Выход 180/50 г

Наименование сырья

На 1 порцию

г

На 10 порций

кг

На 100 порций

кг

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

Картофель

233

175

2,33

1,75

233

17,5

Яйца

1/2 шт.

20

5 шт.

0,20

50 шт.

2,0

шампиньоны свежие

Лук репчатый

Маргарин столовый

Мука пшеничная

10

10

0,10

0,10

1,0

1,0

Сухари

10

10

0,10

0,10

1,0

1,0

Масса полуфабриката

200

2,00

20,0

Масло растительное

      

или кулинарный жир

20

20

20

0,20

20

2,0

Масса жареных крокет

180

1,80

18,0

Соус 560, 572, 590

50

0,50

5,0

Выход

230

2,30

23,0

Последовательность технологических операций

1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)

2. Механическая кулинарная обработка продуктов: Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать:

Технология приготовления крокетов картофельных

  • Картофель отварить;

  • слить отвар;

  • протереть варёный картофель;

  • охладить массу до t 500 С;

  • добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;

  • перемешать картофельную массу;

  • сформировать шарики из полученной картофельной массы;

  • запанировать в оставшейся муке;

  • обвалять крокеты в яичных белках;

  • запанировать в сухарях;

  • жарить в большом количестве жира до золотистой корочки

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

  • При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Требования к качеству

Внешний вид: изделие шарообразной формы поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков.

Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля

Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, масла и соуса

Срок хранения не более 2 часов.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

восемнадцать − восемь =