Инструкционно-технологическая карта


Автор: Ирина Владимировна Власова
Место работы: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Должность: мастер производственного обучения


Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, .

Сырье: капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца куриные столовые, сухари, кулинарный жир, сметана, зелень.

Технологическая карта

Наименование: Шницель из капусты

Сборник рецептур: 244

Колонка вложения: II

Год издания: 2003г.

Выход: 185/15 (2 шт на порцию)

Сырьё

На 1 порцию

г

На 10 порций

кг

На 100 порций

кг

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

Капуста свежая белокочанная

225

180

2,25

1,80

22,5

18,0

Мука пшеничная

5

5

0,05

0,05

0,5

0,5

Яйца

1/5 шт.

8

2 шт.

0,08

20 шт.

0,8

Сухари

15

15

0,15

0,15

1,5

1,5

Масса полуфабриката

190

1,90

19,0

Кулинарный жир

10

10

0,10

0,10

1,0

1,0

Масса жареного шницеля

150

1,50

15,0

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


0,10


0,10


1,0


1,0

или сметана

20

20

0,20

0,20

2,0

2,0

или соус 582, 586

75

0,75

7,5

Выход: с жиром

160

1,60

16,0

со сметаной

170

1,70

17,0

с соусом

225

2,25

22,5

Последовательность технологических операций

1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)

2. Механическая кулинарная обработка продуктов:

  • Кочан капусты зачистить , удалить кочерыгу, помыть

  • Яйцо обработать

  • Муку просеять

Технология приготовления шницеля из капусты:

Капусту варить целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охладить и разобрать на листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Затем сложить по 2 листа, придать им овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить основным способом с обеих сторон до золотистой корочки.

Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Требования к качеству:

Внешний вид – изделия овальной формы

Консистенция – внутри мягкая, снаружи — хрустящая.

Цвет – золотистый

Вкус и запах – жареной капусты.

Срок хранения: готовится по мере спроса

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

× 4 =