Инструкционно-технологическая карта


Автор: Ирина Владимировна Власова
Место работы: ОГПОБУ «Сельскохозяйственный техникум»
Должность: мастер производственного обучения


Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, терка.

Сырье: морковь, маргарин столовый, молоко, бульон, крупа манная, яйца, творог, сухари пшеничные или мука пшеничная

Технологическая карта

Наименование: Котлеты морковные

Сборник рецептур: 241

Колонка вложения: II

Год издания: 2003г.

Выход: 150/30 (2 шт на порцию)

Сырьё

На 1 порцию

г

На 10 порций

кг

На 100 порций

кг

брутто

нетто

брутто

брутто

нетто

брутто

Морковь

156

125

1,56

1,25

15,6

12,5

Маргарин столовый

5

5

0,05

0,05

0,5

0,5

Молоко

15

15

0,15

0,15

1,5

1,5

Бульон

15

15

0,15

0,15

1,5

1,5

или вода

Крупа манная

15

15

0,15

0,15

1,5

1,5

Яйца

1/10 шт.

4

1 шт.

0,04

10 шт.

0,4

Творог

31

30

0,31

0,30

3,1

3,0

Сухари пшеничные или мука пшеничная


12


12


0,12


0,12


1,2


1,2

Масса полуфабриката

180

1,80

18,0

Кулинарный жир

10

10

0,10

0,10

1,0

1,0

Масса жареных котлет

150

1,50

15,0

Маргарин столовый или масло сливочное


10


10


0,10


0,10


1,0


1,0

или сметана

25

25

0,25

0,25

2,5

2,5

или соус 582, 586

75

0,75

7,5

Выход: с жиром

160

1,60

16,0

с соусом

225

2,25

22.5

со сметаной

175

1,75

17,5

Последовательность технологических операций

1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)

2. Механическая кулинарная обработка продуктов:

  • Морковь помыть, очистить, дочистить, нарезать тонкой соломкой или пропустить через овощерезку;

  • Творог протереть

  • Яйцо обработать

Технология приготовления котлет морковных

Морковь припустить с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варить до готовности.

Полученную массу охладить до 40—50 °С, добавить соль, яйца, протертый творог, перемешать, сформовать котлеты (длина 10-12 см, ширина 6 см, высота 1,5 см) по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях или муке и жарить с обеих сторон основным способом.

При отпуске полить жиром или сбоку подлить сметану, или соус молочный, или сметанный.

Требования к качеству

Внешний вид поверхность равномерно запанирванная, без разорванных и ломаных краев и трещин.

Форма округло-приплюснутая.

Цвет на разрезе— оранжевый.

Консистенция мягкая, однородная.

Вкус и запах— готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних  привкуса и запаха.

Инструкционно-технологическая карта 5

Материально-техническое оснащение

Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, плиты, жарочные шкафы

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, лопатки.

Сырье: Капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари
панировочные, сметана, соль, перец.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован.

+ 14 =