ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методическая разработка выполнена в соответствии с Методическими рекомендациями по организации и проведению конкурсов профессионального мастерства мастеров производственного обучения и обучающихся учреждений среднего профессионального образования Российской Федерации.
Содержит материалы в помощь преподавателям и мастерам производственного обучения для подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
При составлении данной методической разработки учитывались требования Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Материалы методической разработки могут быть использованы для организации и проведения конкурсов профессионального мастерства; для подготовки и проведения теоретических и лабораторно-практических занятий по
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров, способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности.
При подготовке и проведении конкурса достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства — это еще и увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций.
Конкурс существенно повышает качество обучения и приближает его к практической деятельности.
Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится с целью повышения и престижности творческого и технологического образования, определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.
Основными задачами конкурса являются:
- повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;
- совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся;
- укрепление связи теоретического и практического обучения;
- выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;
- формирование качеств творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.
ЗНАЧЕНИЕ КОНКУРСА
- Участие в конкурсе дает обучающимся:
- возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью других конкурсантов;
- активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими затруднений, проблем в выполнении заданий и поиску средств их преодоления;
- возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной производственной деятельности, повысить уровень профессионализма и компетентности;
- возможность совершенствовать учебный процесс.
СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА
Конкурс профессионального мастерства по профессии «Кондитер»
Добрый день дорогие друзья! Сегодня мы проводим наш профессиональный конкурс по профессии «Кондитер»
В группе ПК — 331, где вы должны показать ваши знания и умения при приготовлении тортов на растительных сливках, используя предложенное вам сырье , оформить и произвести подачу.
Девиз данного мероприятия:
- Повар – кондитер – прекрасная профессия,
- Это на кухне десертов экспрессия:
- Хочешь сметанник, а хочешь творожник
- Поможет дизайнер, пирожных художник!
- Торт на столе любой праздник украсит
- Учитесь на повара, без разногласий!
- Мастер – кондитер – всегда актуально,
- Он развит творчески и интеллектуально
У нас в гостях присутствуют жюри:
.
А сейчас я представляю участников конкурса:
Предоставим слово участникам конкурса: (участники конкурса представляют себя визитной карточкой)
Цель конкурса: Определить уровень квалификации учащихся и выявить лучшего по своей специальности.
Для выполнения задания каждый участник обеспечивается:
- рабочим местом;
- сырьем;
- инвентарем и приспособлениями.
Конкурс будет оцениваться по следующим критериям: Приложение №1
На протяжении всего конкурса участники должны соблюдать технику безопасности, личную гигиену и организацию рабочего места.
- Перед началом работы на электрооборудовании проверить заземление, санитарное и техническое состояние .
- Осторожно обращаться с режущими и колющими инструментами.
- Соблюдать правила личной гигиены (вымыть руки) одеть спецодежду, волосы убираются под колпачок, украшения все снимаются.
Членам жюри предлагается оценить внешний вид и организацию рабочего места участников конкурса.
Перед началом конкурса мы расскажем вам о своей специальности.
Это профессия необходима людям. Выяснено, что употребление сладких блюд повышает настроение и минимизирует последствия стрессов. Вкусное пирожное или долька шоколада способны зачастую вывести человека из уныния
Кондитер – это специалист, занимающийся изготовлением сладостей. Кондитеры, в зависимости от специализации, востребованы на заводах хлебобулочных изделий, предприятиях общепита, кондитерских фабриках и так далее. Пекари-кондитеры занимаются выпечкой различных тортов, пирожных, булочек с начинками, а повара-кондитеры готовят сладости: кремы, муссы, желе, мороженое, конфеты, джемы.
Когда возникло кондитерское ремесло? Сказать это сейчас проблематично, слишком много миновало столетий с тех пор. Быть может, первыми кондитерами были древние арии, умевшие готовить сладости из тростникового сахара? Или египтяне, делавшие конфеты из фиников? Или майя, открывшие ни на что не похожий вкус какао-бобов?
Одно ясно: профессия кондитера – весьма древняя и уважаемая, овеянная легендами. При дворах средневековых феодалов хорошие кондитеры ценились весьма высоко: истосковавшиеся по сладенькому вельможи часто всеми правдами и неправдами переманивали друг у друга хороших кулинаров, умевших готовить изысканные сласти.
После того как мы рассказали о своей специальности, вспомнили технику безопасности и оценили внешний вид участников конкурса.
Приступим к следующему заданию:
Заполнению технологической карты
Обучающиеся должны разработать кондитерское изделие и составить технологическую карту на 2 кг.
Приступаем к практической части конкурса.
Участники должны приготовить домашнее задание (пирожное 10 шт.)
Участники должны приготовить кондитерское изделие , используя на выбор продукты из предложенного списка, оформить и произвести подачу.
Список разрешенных продуктов на два кондитерских изделия:
- Мука – 0,900
- Яйцо – 24 шт.
- Крахмал – 0,180
- Сахар – 4,860
- Ванилин – 0,006
- Сливки растительные 1 пачка
Обучающиеся должны разработать и составить технологическую карту на 1 кондитерское изделие. Продолжительность – 6 часа.
Материально-техническое оснащение конкурса:
- Оборудование: стол производственный, электрическая плита, пекарный шкаф, выбивальная машина, холодильник
- Инвентарь и инструменты: ножи поварской тройки, нож кондитерский, шприц кондитерский с насадками, разделочные доски, посуда, весы.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению:
- изделие правильной формы
- изделие украшено растительными сливками
- цвет теста – желтый,
- -растительных сливок – в зависимости от красителей;
- тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко режется;
- крем из растительных сливок хорошо сохраняет форму;
- выход изделия
- влажность – 25,4 %.
Призовые места занимают те участники конкурса, кто наберет наибольшее количество баллов.
Подведение итогов конкурса
Благодарность за участие в конкурсе участников и членов жюри. Итоги выставляются в ведомости. Приложение № 2
Приложение №2
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ
№ п/п | ФИО | Количество баллов за теоретическое задание | Количество баллов за практическое задание | Общее количество баллов | Место |
- Председатель жюри______________________/_______________________/
- Члены жюри: ______________________/_______________________/
- ______________________/_______________________/
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
- Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2008
- Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
- Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2007
- Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2002
- Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,200