Методическая разработка учебного занятия «Муссы, желе, самбуки: приготовление, оформление и подача»

Автор: Ольга Александровна Андреева
Место работы: ОГПОБУ "Многопрофильный лицей" с. Амурзет
Должность: мастер производственного обучения

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка учебного занятия по теме: «Муссы, желе, самбуки: приготовление, оформление и подача».

Данная методическая работа предназначена для проведения практического занятия по программе: ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков», по теме: «Муссы, желе, самбуки: приготовление, оформление и подача»: по профессии СПО 19.01.17  «Повар, кондитер».

Занятие разработано с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.:

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют педагогу отследить уровень подготовку обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающейся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по-теоретической части занятия, так и по практической при приготовлении сладких блюд и напитков. Занятие обеспеченно в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой и сырьем.

Цели урока учебной практики:

  • Сформировать профессиональные компетенции при приготовлении сладких блюд с соблюдением технологий приготовления и правил техники безопасности,
  • развить познавательною активность и производственною самостоятельность, находить путт совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
  • Сформировать профессионально-важные качества личности: творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ, культуры отношений.

План учебного занятия

Профессия: Повар, кондитер

Тема учебной практики: ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

Тема урока: «Муссы, желе, самбуки: приготовление, оформление и подача».

Цели урока учебной практики:

Образовательная: сформировать профессиональные компетенции при приготовлении сладких блюд с соблюдением технологий приготовления и правил техники безопасности.

Развивающая: развитие познавательной активности и производственной самостоятельности, нахождение путей совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная: формирование профессионально-важных качеств личности: творческое, ответственное отношение к труду, умение работать в команде, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ, культуры отношений.

Тип урока: практическое занятие.

Метод проведения: объяснение, показ приемов, самостоятельная работа.

Учебно-производственные работы:

  1. Приготовление самбука бананового.
  2. Приготовление самбука яблочного.
  3. Приготовление самбука абрикосового.
  4. Оформление, отпуск;
  5. Качественная оценка блюд.

Место проведения: лаборатория №3 «Учебно-кулинарный цех»

Время проведения: 4 часа.

Литература: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария. Повар, кондитер», «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» — 2009г.

Материально-техническое и учебно – методическое обеспечение урока:

Оборудование: электроплита 2-х конфорочная, бытовой холодильник, производственные столы, миксеры, настольные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли емкостью 1-2л., разделочные доски с маркировками ОС, миски, терки, ножи ОС, сито, ложки столовые, стаканы. креманки.

Сырье: желатин,, сахар, курага, бананы, яблоки, яйца.

Дидактические средства обучения: мультимедийный проектор для показа информационного материала к теме учебной практики, критерии оценивания.

Раздаточный материал:

  • Карточки с заданием по теме: Муссы, желе, самбуки: приготовление, оформление и подача».
  • Техническая и технологическая документации.

Междисциплинарные связи:

  1. Техническое оснащение и организация рабочего места (тема: «Общие правила эксплуатации электрооборудования и основные требования техники безопасности»).
  2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены питания (тема: «Микробиология основных пищевых продуктов», «Личная гигиена работников предприятия общественного питания», «санитарные требования кулинарной обработки продуктов»)
  3. МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
  4. Математика «Сложение, деление, умножение, перевод грамм в килограммы».

Прогнозируемый результат:

1.Овладение

  • ПК 6.2 «Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
  • ОК1. «Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес».
  • ОК2. «Организовывать самостоятельную деятельность, исходя из целей и способов их достижения».
  • ОК3. «Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы».
  • ОК4. «Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач».
  • ОК5. «Использовать информационно – коммуникативные технологии профессиональной деятельности».
  • ОК6. «Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами».
  • ОК7. «Готовить к работе производственные помещения и поддерживать их санитарное состояние».

Ход урока

№ п/п

Этапы проведения работы

Время

Деятельность мастера

Деятельность учащегося

1

Организационный момент

2м

Проверка учащихся и готовность к уроку. Проверка по журналу.

Сдача рапорта старостой группы о готовности учащихся к уроку учебной практики. (Внешний вид личная гигиена)

2

а)

Вводный инструктаж

Актуализация опорных знаний

3м

20м

Сообщение темы урока, целей учебно-производственных работ.

Мотивационная цель

Прежде чем приступить к учебной практике, мы повторим теоретические знания, полученные при изучении междисциплинарных курсов.

Какие продукты используют для приготовления сладких блюд? (фрукты, ягоды, сахар, молоко, орехи, сливки и тд.).

Когда подают сладкие блюда? (в конце обеда, можно использовать на завтрак, полдник, ужин).

Какую посуду используют для подачи? (стаканы, креманки, вазы, десертных тарелках).

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на? (горячие и холодные).

Температура подачи? (холодные 10-14 , горячие не ниже 55 градусов).

Кисели относят к желированным блюдам.

Какие желирующие вещества вы знаете? (крахмал картофельный, кукурузный, желатин, агароид).

К желированным блюдам относят? (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы).

Густые кисели являются традиционным русским сладким блюдом.

Желирующие вещество в киселях? (крахмал).

Желирующие вещество в самбуках? (желатин).

Желатин предварительно соединяют с жидкостью, в каких пропорциях? (1:8-10).

Для приготовления 1 кг густого самбука сколько берут желатина? (15 г).

Самбук представляет собой разновидность мусса.

Назовите отличительную особенность самбука от мусса? (основа для самбука является фруктово-ягодное пюре, а не сироп).

Что добавляют в массу при взбивании? (яичные белки).

Работа по карточкам с заданием

Ответьте пожалуйста на следующий вопрос: 1.Перед началом практической работы какие правила должны быть соблюдены?

Эталон ответа: перед началом выполнения учебно-производственных работ необходимо пройти инструктаж по технике безопасности и организовать своё рабочее место.

2.Для чего проводится инструктаж по технике безопасности?

Эталон ответа: для предотвращения производственного травматизма, и правильной эксплуатации оборудования.

3.В чем сущность организации рабочего места?

Эталон ответа: Организация рабочего места способствует эффективному и рациональному использованию оборудования, инвентаря, посуды, подбору сырья, правильному соблюдению стадий приготовления блюд.

Записывают в тетрадь тему, цели учебной работы.

Отвечают на вопросы мастера.

Обучающиеся письменно самостоятельно отвечают на карточки с заданием (приложение №1), производят взаимопроверку и озвучивают взаимооценку.

Обучающийся индивидуально работает с технологическими картами.

б)

Показ выполнения практической работы.

10м

Подготовка желатина

Повторяют действия мастера.

в)

Инструктаж по технике безопасности перед выполнением практических работ.

10м

Задает вопросы по технике безопасности при эксплуатации электроплит, работе с режущими инструментами.

Отвечают на вопросы мастера и расписываются в журнале по технике безопасности.

3

Самостоятельная работа

120м

Наблюдает за деятельностью обучающихся.

Приготовление самбуков

4

Текущий инструктаж

 

1 обход:

Проверка организации рабочих мест учащихся, соблюдение т/б.

Проверка и инструктирование приёмов и способов работы.

2 обход:

Индивидуальная помощь учащимся, пооперационный контроль качества выполнения учебно-производственных работ, исполнение и предупреждение ошибок обучающихся в работе.

3 обход:

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Выявление типичных ошибок. Дегустация и оценка выполненных работ.

Организация рабочих мест, подбор посуды, инструментов.

Выполнение технологических операций.

5

Заключительный инструктаж

15м

Сообщение о достижении целей урока.

Задает вопросы обучающимся: 1.Справились ли мы с работой?

2.Какие были трудности?

3.Были ли использованы новые технологии при приготовлении блюд?

4.Считаете ли вы, что данный вид блюд по теме имеет актуальность на современном этапе совершенствования общественного питания?

Разбор типичных ошибок, рассмотрение путей их устранения.

Анализ выполнения правил т/б.

Подведение итогов работы.

Сообщение мотивированных оценок за урок.

Сообщение следующей темы урока: Приготовление кремов:
— крем ягодный
— крем ванильный из сметаны
— крем шоколадный

Отвечают на вопросы мастера.

Аргументация полученных результатов.

Уборка рабочих мест.