Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий

Данный сборник содержит технологические карты, необходимые для подготовки и проведения учебной практики по ПМ.02 Приготовление теста (раздел 2.2 Приготовление теста для мучных кондитерских изделий).

Сборник разработан в соответствии с требованиями Федерального государст­венного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 ПЕКАРЬ, перечнем учебно-производственных работ и является учебно-методическим сопровождением рабочей программы профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста.

Материалы сборника адресованы мастерам производственного обучения, преподавателям спецдисциплин, обучающимся по профессии.

Питание человека всегда занимало и будет занимать одно из ведущих мест в его жизни. На протяжении всей истории человечества совершенствовались способы приготовления пищи во всех своих видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства.

Среди предприятий пищевой промышленности большое место отведено кондитерскому производству. Кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. В них содержится много питательных веществ, полезных для организма; белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный концентрат с длительными сроками хранения.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и кроме того вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

В сборнике приведены инструкционные карты, которые помогут обучающимся, осваивающим программу подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.04 ПЕКАРЬ при выполнении учебно-производственных при реализации рабочей программы профессионального модуля ПМ.02 Приготовление теста.

При приготовлении описанных в сборнике изделий обучающиеся вправе вносить в рецептуры кондитерских изделий некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом на­рушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.