Дополнительные файлы
Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта, профессионального стандарта «Кондитер» профессии «Повар, кондитер». Новые Федеральные государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Обучающиеся должны не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.
«Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него» является одной из тем учебной практики по ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимент СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
Для приготовления широкого ассортимента кондитерских изделий и реализации в сети сферы общественного питания необходимо знать технологии приготовления различных видов теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий. Обучающийся уже имеет определенные навыки приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимент. Для эффективного усвоения содержания данной программы использованы следующие методы:
— объяснительно-иллюстративный (рассказ, проказ, объяснение, беседа);
— репродуктивный (лекция, демонстрация, упражнения);
— частично-поисковый (самостоятельная работа);
— бригадный метод работы;
— творческие домашние задания.
Целью урока является получение практических навыков по приготовлению воздушного, бисквитного, заварного теста и изделий из этих видов теста. Материал урока тесно связан с учебными дисциплинами ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Методика проведения урока строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий, где обучающиеся решают ситуационные задачи, работают с инструкционными карточками, нормативными документами.
Обучающийся должен:
иметь представление: о технологии приготовления воздушного, бисквитного и заварного теста;
знать: отличительные особенности приготовления этих видов теста; знать требования к качеству кондитерских изделий и правила их хранения;
уметь: определять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов; использовать различные технологии приготовления и оформления кондитерских изделий.
Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности обучающихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
План урока
учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в группе №_________
Дата проведения: «_______»__________________20___г.
Мастер производственного обучения _______________________
Тема урока: Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него.
Цель урока: Ознакомление с технологией приготовления воздушного, бисквитного, заварного теста и ассортимента изделий из него.
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Задачи урока и формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
Образовательная:
Формирование практического опыта обучающегося по приготовлению кондитерских изделий из воздушного, бисквитного и заварного теста в производственных условиях;
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Развивающая:
— Развитие умения рационально организовывать и планировать свой труд.
— Умение сравнивать различные технологии приготовления бисквитного теста (с подогревом и буше), заварного и воздушного теста;
— Анализировать способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Воспитательная:
— Развитие культуры труда, эстетики оформления и подачи кондитерских изделий и соблюдения правил техники безопасности.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тип урока: комбинированный
Методы урока: словесный, наглядный, практический
Межпредметные связи: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских.
Элементы педагогических технологий:
— личностно-ориентированные технологии;
— модульные технологии;
— информационно-коммуникационные технологии.
Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, сборник рецептур, ноутбук, презентация.
Инвентарь: Холодильное оборудование, конвекционная печь, миксера, электрические плиты, кастрюли, формы для выпечки, скалки, кондитерские мешки и насадки.
Сырье: мука, сахарный песок, ванильная пудра, яйца, масло сливочное, повидло, эссенция, ароматизаторы.
Учебная литература:
Основные источники:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М: Издательский центр «Академия» 2014. – 336 с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 64 с.
3. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие/ М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 313 с.
План урока:
План урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся | Время |
1. Организационный момент. | Проверка присутствующих. Краткий план урока: — самостоятельное выполнение обучающимися приготовления заварного, воздушного и бисквитного теста и изделий из этих видов теста. | Запоминают порядок работы. | 3мин |
Вводный инструктаж (2.5часа) | |||
2. Актуализация опорных ЗУН | Фронтальный опрос. | Обучающиеся отвечают на поставленные вопросы. | 5-7мин |
3. Мотивация познавательной деятельности. Опорные знания и умения. | Практическая значимость различных видов теста и побуждение эмоционального интереса. Вышеназванные виды теста обладают уникальными способностями: 1) воздушное тесто — готовится из яиц и сахара без муки; 2) бисквит — секрет бисквитного теста — в отсутствии дрожжей, масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста. 3) заварное тесто – единственное тесто, которое получается путем заваривания. Назовите бездрожжевое тесто, приготовленное путем взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте, в результате изделие получается тонким? | Приводят 2-3 примера из жизни, какие кондитерские изделия им встречались с использованием п/ф из заварного, воздушного и бисквитного теста. Ответы обучающихся: блинчатое тесто. | 5мин |
4. Структура изучения нового материала: 4.1. Виды воздушного теста. Технология приготовления воздушного теста. Формование. Оценка качества готового п/ф. 4.2. Приготовление бисквитного теста. Технология приготовления бисквита холодным способом (буше). Формование. Оценка качества готового п/ф. 4.3. Приготовление заварного теста. Технология приготовления заварного теста. Формование. Оценка качества готового п/ф. 4.4. Инструктаж по технике безопасности и показ трудовых приемов и операций. | Мастер знакомит обучающихся с новым материалом и выполняет операции приготовления всех видов теста с комментариями. 4.1. а) Воздушное тесто готовят разными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматизаторами. Путем взбивания тесто насыщается воздухом и при медленной выпечке образуется легкое изделие. П/ф (безе) – служит основой для тортов и пирожных. б) Ознакомление с этапами приготовления воздушного теста. Предупреждение о возможных ошибках. Оценка качества готового п/ф. 4.2. а) Изделия из бисквитного теста отличается нежностью и пышностью. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. б) Ознакомление с этапами приготовления бисквита основного (с подогревом) и холодным способом. Предупреждение о возможных ошибках. Оценка качества готового п/ф. 4.3. а) Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. Из заварного теста изделия получаются легкими, сухими с гладкой и блестящей поверхностью. б) Ознакомление с этапами приготовления изделий из заварного теста. Предупреждение о возможных ошибках. Оценка качества готового п/ф. Закрепление и обобщение изученных вопросов Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи. | Обучающиеся работают с технологическими схемами приготовления воздушного, бисквитного и заварного п/ф. Обучающиеся работают с технологическими картами приготовления пирожного «Меренги», профитролей и рулета с фруктовой начинкой. Обучающиеся решают ситуационные задачи по ходу изложения материала мастером. | 2ч |
5. Текущий инструктаж. | Проверка норм времени приготовления изделий. Контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости индивидуальные консультации. Проверка конечного результата. | Работают в группе по 2 человека. | 3,5часа |
6. Заключительный инструктаж. Рефлексия. | 1. Дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие ошибки «+» и «-», анализ работы в целом). 2. Выставляются оценки. Выдается домашнее задание. | Проводят самоанализ урока (рефлексия). | 3-5мин |
План урока
учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в группе №_________
Дата проведения: «_______»__________________20___г.
Мастер производственного обучения _______________________
Тема урока: Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него.
Цель урока: Ознакомление с технологией приготовления воздушного, бисквитного, заварного теста и ассортимента изделий из него.
В результате изучения темы обучающийся должен иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Задачи урока и формируемые профессиональные (ПК), общие компетенции (ОК):
Образовательная:
Формирование практического опыта обучающегося по приготовлению кондитерских изделий из воздушного, бисквитного и заварного теста в производственных условиях;
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Развивающая:
— Развитие умения рационально организовывать и планировать свой труд.
— Умение сравнивать различные технологии приготовления бисквитного теста (с подогревом и буше), заварного и воздушного теста;
— Анализировать способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Воспитательная:
— Развитие культуры труда, эстетики оформления и подачи кондитерских изделий и соблюдения правил техники безопасности.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Тип урока: комбинированный
Методы урока: словесный, наглядный, практический
Межпредметные связи: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских.
Элементы педагогических технологий:
— личностно-ориентированные технологии;
— модульные технологии;
— информационно-коммуникационные технологии.
Материально-техническое оснащение: Учебная доска, учебные пособия, сборник рецептур, ноутбук, презентация.
Инвентарь: Холодильное оборудование, конвекционная печь, миксера, электрические плиты, кастрюли, формы для выпечки, скалки, кондитерские мешки и насадки.
Сырье: мука, сахарный песок, ванильная пудра, яйца, масло сливочное, повидло, эссенция, ароматизаторы.
Ход урока:
1. Организационный момент (3 мин).
Приветствие учащихся. Проверка присутствующих.
Озвучивание темы урока:
Слайд 1,2. Сегодня на уроке мы ознакомимся с технологиями приготовления воздушного, заварного и бисквитного теста. Сравним технологии приготовления бисквита холодным способом и с подогревом, выполним заваривание теста и приготовим воздушное тесто без муки. Рассмотрим виды кондитерских изделий из этих видов теста.
2. Вводный инструктаж (2 часа).
Мастер п/о:
Перед тем как перейти к новой теме вспомним, что проходили на прошлом уроке учебной практики. Мы рассматривали приготовление вафельного и блинчатого теста. Повторим данный материал.
Актуализация опорных ЗУН:
Фронтальный опрос
Вопросы мастера п/о: | Ответы обучающихся |
1) В чем особенность приготовления теста для вафель? | В тесто идут только желтки яиц. |
2) Почему в Сборнике рецептур блинчики называют полуфабрикатом? Что можно из них приготовить? | Блинчики с различными фаршами, начинками, пирог блинный. |
3) Какие начинки применяют для прослаивания вафельных листов? | Крем сливочный, крем белковый, джемы, повидло, вареной сгущенкой, пралине. |
Мастер п/о: Приступим к изучению новой темы.
Слайд 3. Бездрожжевое тесто делится на несколько видов:
а) приготовленное с химическими разрыхлителями (например, вафельное, сдобное, песочное);
б) приготовленное путем взбивания (воздушное, бисквитное);
в) приготовленное заварным способом (заварное или пряничное).
Бисквитное, воздушное и заварное тесто обладают уникальными способностями:
1) слайд 4. воздушное тесто — готовится из яиц и сахара и изделие легкое и пушистое, без добавления муки;
2) слайд 5. бисквит. Секрет бисквитного теста — в отсутствии дрожжей, масла, разрыхлителей, что присуще другим видам теста. Бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую заготовку которая является основой как для тортов, так и для пирожных и печенья с кремом, вареньем, фруктами. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой вполне законченное вкусное изделие. Бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.
3) слайд 6. заварное тесто – единственное тесто, которое получается путем заваривания. В процессе выпечки внутри изделия образуется полость, которую можно заполнить кремом.
Вопрос к обучающимся: какие кондитерские изделия вам встречались с использованием полуфабрикатов из этих видов теста.
Мастер п/о: На предыдущих уроках мы рассматривали несколько видов бездрожжевого теста. Подумайте и ответьте на вопрос: Это тесто, приготовленное путем взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте, в результате изделие получается тонким?
Ответы обучающихся: Блинчатое тесто.
Изучение нового материала:
Мастер п/о: Действительно – это блинчатое тесто. Во время выпечки этого теста происходит частичное испарение воды, происходит разрыхление теста, этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика.
Одним из видов бездрожжевого теста является – воздушное тесто, получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью. При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены.
Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Путем взбивания тесто насыщается воздухом и при медленной выпечке тесто затвердевает, образуется легкое изделие.
Безе – служит основой для тортов и пирожных. Безе выпекают при низкой температуре (80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье».
Раздаются инструкционные карты приготовления воздушного теста (приложение №7)
слайд 7. Мастер п/о показывает трудовые операции приготовления воздушного теста и печенья воздушного «Меренги». При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового п\ф.
Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая технологическую схему.
Мастер п/о: Приведя рабочее место в порядок, рассмотрим приготовление бисквитного теста.
Раздаются технологические схемы приготовления бисквитного теста (приложение №6 и №8).
Изделия из бисквитного теста отличается нежностью и пышностью. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом), когда перед взбиванием яйца с сахаром соединяют и помешивая прогревают на водяной бане, а потом взбивают. И бисквит, приготовленный холодным способом (буше) – сначала взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины, кроме того крахмал создает лучшую сухость бисквита. В результате изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
слайд 8,9. Мастер п/о показывает трудовые операции приготовления бисквитного теста и изделия из него (рулет фруктовый). При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового изделия.
Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая технологическую схему.
Раздаются технологические схемы приготовления заварного теста (приложение №6).
Мастер п/о: Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. Из заварного теста изделия получаются легкими, сухими с гладкой и блестящей поверхностью.
Я покажу вам приготовление профитролей из заварного теста, которые подаются с прозрачным бульоном.
слайд 10. Мастер п/о показывает трудовые операции приготовления заварного теста и изделия из него (профитроли). При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового изделия.
Обучающиеся: следят за работой мастера, просматривая технологическую схему.
Мастер п/о: Вам было показано как приготавливают воздушное тесто, заварное и бисквитное и изделия из них. Приготовление этих видов теста подразумевает соблюдение санитарных норм (обработку яиц) и техники безопасности при работе с электрической плитой и жарочным шкафом. При работе пользуйтесь прихватками, строго соблюдайте время выпечки п/ф.
Закрепление и обобщение изученных вопросов.
Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи.
Ситуация №1. Вам заказали торт «Графские развалины». Для его приготовления выпекают два полуфабриката бисквитный и воздушный. Бисквитный полуфабрикат уже готов, а воздушный полуфабрикат поставили в пекарский шкаф. Но после выпечки оказалось, что белковый (воздушный) полуфабрикат не соответствуют требованиям качества: внешний вид п/ф — кремового цвета; консистенция – хрупкая; полуфабрикат потерял форму. Дайте общее заключение о причинах брака.
Эталон ответа: высокая температура выпечки – кремовый цвет; полуфабрикат потерял форму (растекся) — нарушен технологический процесс взбивания белков; имеются следы жира на посуде для взбивания; излишки сахара в тесте.
Ситуация №2. Вы решили испечь на день рождение торт «Заварной». Бисквитный полуфабрикат уже готов и выдержан, осталось заварное тесто. Включили духовой шкаф на разогрев, «быстренько» заварили тесто. Приготовив тесто, отсадили на листы «Заварную сетку» для торта и поставили в духовой шкаф выпекать. Заварной полуфабрикат получился расплывчатый, сильно осел при выпечке, с разрывами на поверхности, да ещё и не снимается с листа, ломается. Определите причину брака в данной ситуации.
Эталон ответа: полуфабрикат расплывчатый и сильно осел — жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; разрывы на поверхности полуфабриката – высокая температура печи; изделие не снимается с листа – листы не смазаны маслом.
Ситуация №3. Вы работаете кондитером в одном из кафе города. В ваши обязанности входит выпечка мучных кондитерских изделий: пирожков, пирожных, тортов. В начале смены перед приготовлением бисквитного рулета с фруктовой начинкой вы выпекали пирожки. Вы взбили яйца с сахаром, получился отличный объем теста – увеличилось в объеме, пышное и воздушное. Постелив бумагу на противень, быстро поставили в духовой шкаф. При выпекании бисквит сильно осел, растекся и подгорел. Определите причину брака в данной ситуации.
Эталон ответа: бисквит подгорел – перед выпечкой необходимо настроить температурный режим и выпустить жар; п/ф потерял форму (растекся) — нарушен технологический процесс приготовления бисквитного теста (забыли положить муку).
Мастер п/о:
Группа делится по два человека и приступим к выполнению самостоятельной работы. С помощью инструкционных и технологических карт (приложение №2,3,4) нужно приготовить пирожное меренги, рулет бисквитный с джемом, профитроли из заварного теста.
3. Текущий инструктаж ( 3,5часа). Проверка норм времени приготовления изделий.
Мастер п/о контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости индивидуальные консультации.
Проверка конечного результата.
4. Заключительный инструктаж. Рефлексия ( 3-5мин).
Мастер п/о дает характеристику работы групп, анализ выполненных работ (какие ошибки «+» и «-», анализ работы в целом).
Выставляются оценки.
Выдается домашнее задание (Сделать презентацию по видам теста).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучение темы урока «Приготовление воздушного, бисквитного и заварного теста и изделий из него» способствует совершенствованию профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер». Будущий выпускник должен не только в совершенстве владеть выбранной профессией, но и иметь художественный вкус, а также правильно выбирать способы приготовления различных видов бездрожжевого теста.
Введение государственных образовательных стандартов в целях обеспечения качества профессиональной подготовки рабочих и специалистов различного уровня, учет требований формирующегося рынка труда и радикальных социально-экономических изменений в обществе обусловливают принципиально новое содержание подходов к уровням профессиональной компетентности обучающихся.
Рабочий новой формации должен обладать таким уровнем компетенции, который позволяет осуществлять продуктивные действия – создавать и выполнять алгоритмы нетиповой деятельности. Он должен быть готов к выполнению работ, которые требуют творческого подхода и самостоятельного выбора оптимального варианта выполнения. Поэтому очень важно на уроках учебной практики в данной мере закрепить знания, полученные на теоретических занятиях.
Изучение данной темы позволяет закрепить профессиональные знания и умения, полученные на предыдущих занятиях.
Данная методическая разработка позволит начинающему мастеру производственного обучения правильно подготовиться к проведению урока.
Список литературы
Основные источники:
1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
2. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М: Издательский центр «Академия» 2014. – 336 с.
3. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 64 с.
4. Большая энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]/ Режим доступа: http://supercook.ru
Приложение №1
Органолептическая оценка качества изделий из теста
Нормативная документация
1. ГОСТ Р 50647-94 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ»
2. ГОСТ Р 50763—95 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Критерии оценки качества блюд.
Органолептическая оценка качества изделий из теста.
«Отлично» Блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» Незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» Изменения в технологии приготовления привели к изменениям вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» Изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
1. Изделия из дрожжевого теста. | Должны быть правильной формы с ровной верхней коркой, без трещин и надрывов. Мякиш – хорошо пропеченный, эластичный. Цвет – желтый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия. |
2. Фарши. | Должны быть сочными, однородными, хорошо заправленными, иметь запах и вкус – свойственные используемым продуктам. |
3. Мучные блюда. | Тесто для пельменей, вареников, лапши должно быть однородным без комков, эластичным. Готовые изделия – полностью проваренными, неклейкими. Оболочка пельменей и вареников без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, иметь консистенцию мягкую, эластичную, цвет – золотистый, вкус и запах – выпеченного теста. |
4. Изделия из песочного и сдобного теста. | Должны быть красиво оформлены, иметь правильную форму, рассыпчатую консистенцию, цвет – светло-желтый с золотистым оттенком, вкус и запах – выпеченного теста и соответствующих фаршей. |
5. Изделия из пресного слоеного теста. | Пласты выпеченного теста должны быть пышными, хрупкими, с равномерным подъемом. Изделия должны быть правильной формы, иметь поверхность золотистого цвета, вкус и запах – выпеченного теста и отделочных п\ф. |
6. Изделия из бисквитного теста. | Выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка – светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита – желтый, вкус и запах бисквита и отделочных п\ф. |
7. Изделия из заварного теста. | Выпеченный заварной п\ф имеет внутри большую полость. Цвет – темно-желтый. Изделия правильной формы, красиво оформлены. Вкус – сладкий, запах – яиц и отделочных п\ф. |
8. Изделия из воздушного теста. | Выпеченный воздушный п\ф белого цвета, крупнопористая пенообразная выпеченная масса, консистенция хрупкая, рассыпчатая. |
9. Кремы. | Консистенция крема должна быть однородная, пышная, нежная. Цвет – белый, коричневый или других тонов с мягким блеском. Вкус – сладкий с ароматом ванилина, коньяка или другого наполнителя. |
10. Помада. | Консистенция помады должна быть нежной, тягучей, пластичной. Цвет – белый или коричневый. Вкус – сладкий. |
11. Желе. | Консистенция студнеобразная, не резинистая. Желе – прозрачное со вкусом и запахом используемого сырья. |
Приложение №2
Инструкционная карта приготовления печенья
воздушного «Меренги»
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формирование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырье: сахар- 96, яйца (белки)- 1 шт., ванильная пудра- 0,7. Выход- 100 г.
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.
Порядок выполнения упражнения | Инструкционные указания |
Упражнение 1 Организация рабочего места | 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование. |
Упражнение 2 Подготовка сырья | 1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Отделить белки от желтков. 3. Белки охладить. 4. Сахар просеять. |
Упражнение 3 Приготовление теста | 1. Яичные белки взбить до увеличения объема 5-6 раз и до образования устойчивой пены. 2. Не прекращать взбивание, постепенно всыпать сахарный песок, ванильную пудру и взбивать не более 1-2 минут (если дольше взбивать, масса может осесть) |
Упражнение 4 Формирование | Готовую массу поместить в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы смазанные жиром или застеленные бумагой и присыпанные мукой. |
Упражнение 5 Выпечка | Полуфабрикат выпекать при температуре 100-110 градусов от 40 до 60 минут. (Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий пи влажной середине). |
Упражнение 6 Уборка рабочего места | 1. Вымыть посуду, инвентарь и оборудование. 2. Провести дезинфекцию. |
Требования к качеству: воздушный полуфабрикат белого цвета, крупнопористая пенообразная выпеченная масса, консистенция хрупкая, рассыпчатая.
Приложение №3
Инструкционная карта приготовления профитролей
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формирование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырье: мука-228, масло сливочное- 114, яйца- 393 (9,8шт.), соль- 3, вода-220. Выход- 500г.
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.
Оборудование: электрический шкаф, взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел.
Порядок выполнения упражнения | Инструкционные указания |
Упражнение 1 Организация рабочего места | 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование |
Упражнение 2 Подготовка сырья | 1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Муку просеять. 3. Соль развести водой и процедить. |
Упражнение 3 Приготовление теста | 1. В котел налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. 2. Постепенно помешивая, всыпать муку. 3. Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. 4. Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 градусов. 5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течении 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника) |
Упражнение 4 Формирование | 1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. 2. Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга |
Упражнение 5 Выпечка | Выпекать при 180-200 градусов 25-30 минут |
Упражнение 6 Уборка рабочего места | 1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2. Произвести дезинфекцию |
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность- 23%.
Приложение №4
Технологическая карта
Наименование изделия: Рулет с фруктовой начинкой рецептура №5
Продукты | Масса, г. | |
брутто | нетто | |
Мука пшеничная в/с | 255 | 250 |
Масло растительное | 2 | 2 |
Сахар | 255 | 255 |
Яйцо | 426 | 426 |
Итог сырья полуфабриката | — | 939 |
Выход полуфабриката | 691 | |
Повидло | — | 296 |
Пудра рафинадная | 30 | 30 |
Выход | — | 1000 |
Приготовление бисквита: Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) в начале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию слегка перемешивают, добавляют муку снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто сразу выпекают.
Приготовление рулета. Бисквит смазывают фруктовой начинкой и свёртывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Требование к качеству:
Изделия круглой формы сверху покрыто сахарной пудрой на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали цвет бисквита жёлтый. джема- светло-коричневый мякиш пористый упругий легко разламывается начинка густая.
Приложение №5
Ведомость оценки качества знаний и навыков студентов при выполнении практических работ на уроках учебной практики
ПК….
ОК 1 – 7.
Ф.И.О. обучающегося | Наименование блюда | Организация рабочего места, подготовка инвентаря | Санитария и гигиена, ТБ. | Проверка органолептическим способом качества сырья. | Тех.процесс приготовления блюда | Бракераж | Оформление и подача | Количество баллов | Оценка результата | |||||||
Внешний вид блюда | Консистенция теста | Вкус изделия | Консистенция крема | Форма п\ф | Форма изделия | Норма времени | Выход (вес блюда) | Температура подачи | ||||||||
1балл | 2балл | 1балла | 3б | 3б | 3б | 3б | 3б | 3б | 2б | 2б | 2б | 2б | 30бал | |||
Критерии оценки: «5» -25-30 баллов; «4» -21-24 баллов; «3» -16-20баллов; «2» — 15 баллов и менее.
Наличие подгоревших участков — минус 1 балл
Непрожаренность -минус 1 балл
Недосол — минус 1 балл
Пересол — минус 1 балл
Наличие постороннего привкуса — минус 1 балл
Неправильная форма-минус 1 балл
Минимум оформления — минус 1 балл
Неаккуратность выкладки — минус 1 балл
Мастер производственного обучения______________________