МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ «Приготовление бутербродов различных видов»

Аннотация

Переход экономики России на рыночные механизмы дает ясно понять, что выпускники учреждений СПО, не имея достаточной профессиональной квалификации и опыта практической деятельности, испытывают особые трудности в адаптации к рынку труда. В связи с этим необходимы поиск новых подходов и радикальное обновление структуры и содержания существующих стандартов начального профессионального образования.

Цели и задачи учебной практики. Главной целью обучения профессии — подготовка обучающихся к самостоятельной трудовой деятельности на предприятии. Поэтому методическая разработка практического урока по теме УП.03 «Приготовление бутербродов разных видов» профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана мастером производственного обучения ОГПОБУ «Многопрофильный лицей» Цукановой Еленой Валерьевной.

Данная разработка предназначена для реализации требований государственного образовательного стандарта по программе профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

Методическая разработка представлена с учетом требований и рекомендаций для проведения урока учебной практики и доступно спланирована.

План урока представлен в соответствии с заявленным типом урока — формирование и совершенствование умений и навыков. Технологическая карта содержит тему и цели занятия, формируемые компетенции, межпредметные связи.

Представленная работа может применяться на уроке учебной практике при приготовлении холодных блюд и закусок.

Пояснительная записка

Методическая разработка содержит: пояснительную записку, план-конспект урока, приложения по приготовлению бутербродов различных видов.

Данное занятие учебной практики проводится в условиях учебного кулинарного цеха техникума.

В плане-конспекте определены цели урока: обучающие, развивающие, воспитательные, которые направлены на формирование умений и практического опыта обучающегося в приготовлении и современном оформлении холодных блюд и закусок (бутербродов различных видов); на развитие самостоятельности, инициативности, технологических способностей обучающихся при приготовлении бутербродов различных видов; на формирование стремления к познанию профессии, чувство ответственности, уверенности в себе.

Тип урока: комбинированный (урок закрепления и совершенствования знаний и умений приготовления холодных блюд и закусок), работы по карточкам — заданиям и технологическим картам.

С целью активизации мыслительной деятельности обучающегося применяются методы активного обучения: развивающего обучения, направленного на познавательную деятельность обучающегося. На всех этапах проведения урока учитываются особенности восприятия обучающимися учебного материала.

Данная методическая разработка может быть использована при проведении уроков учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

План занятия учебной практики.

Профессия: Повар, кондитер

ПМ 03 Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Группа: ПК-431

Мастер производственного обучения: Цуканова Елена Валерьевна

Тема программы: Приготовление и оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема: «Приготовление бутербродов различных видов»

— Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды;

— Бутерброд с ветчиной или мясом, бутерброд с паштетом, бутерброд с икрой, бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами;

— бутерброд с мясным ассорти, бутерброд с сельдью или килькой;

— Требование к качеству;

— Сроки хранения

Тип урока: Комбинированный

Цели урока:

обучающая: научить обучающихся практическим умениям и навыкам по приготовлению различных видов бутербродов;

воспитательная: продолжать воспитывать у обучающихся чувство взаимопомощи и ответственности, трудолюбие, бережное отношение к сырью;

развивающая: продолжать развивать у обучающихся навыки самостоятельной работы, скорость и технику при работе с инструментами;

Задачи:

1. отработать и закрепить приемы и навыки при приготовлении различных бутербродов;
2. рационально использовать время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы;
3. планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Формируемые общие и профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК. 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК.3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК. 3.4. Осуществлять приготовление и творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК. 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК. 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Предполагаемые результаты:

Обучающиеся должны знать:

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья приготовления бутербродов различных видов;

— приготавливать и оформлять различные виды бутербродов;

— производить расчеты по технологическим картам.

Методы обучения: объяснительно – иллюстративный с элементами беседы:

(рассказ, объяснение, демонстрация презентации); практический.

Форма организации урока: фронтальная, индивидуальная.

Межпредметная связь: Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимент; МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Материально-техническое оснащение учебной практики:

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, экран.

Оборудование и инвентарь: электрогриль, инструменты, инвентарь, посуда, разделочные доски, формы или листы, ложки, лопатки, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, подставные, салатники, столовые приборы (ножи, вилки), шпажки; салфетки бумажные, предметы для сервировки;

Методы обучения: словесные — беседа, рассказ, наглядные – демонстрация практические – выполнение простых комплексных работ.

Дидактические средства учебной практики: инструкционно – технологические карты и схемы, сборники рецептур.

Ход урока.

Организационный момент: 5 минут

1. Приветствие.

2. Проверка явки обучающихся по журналу.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния спецодежды.

Вводный инструктаж: 35 минут

Эпиграф: «Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь;

и как только он появляется вновь —

это служит признаком выздоровления»,

— А.О. Пармантье

Вводный инструктаж:

— Сообщение темы учебной практики и учебной цели; (слайд 2-3)

«Приготовление бутербродов различных видов»

— Актуализация внимания обучающихся на содержание изучаемой темы урока учебной практики.

— Ознакомление с ходом урока, критериями оценивания работы

— Рассказ мастера «Хлебные традиции» (приложение №1, слайд №4)

— профессиональные компетенции (слайд №5)

— сегодня на уроке (слайд№6)

Фронтальный опрос группы:

Проверка опорных знаний обучающихся: тест (приложение №2, слайд №7-8)

Объяснение последовательности выполнения работ (слайд № 9-19)

— Приготовление продуктов

— Используемые инструменты и оборудование

— Формование бутербродов

— Требование к качеству бутербродов (слайд № 20)

— Критерии оценивания (слайд 21)

Правила охраны труда и техника безопасности

—закрепление правил техники безопасности при работе с электрооборудованием, при работе с ножом (слайд № 22-23)

Самостоятельная работа обучающихся (слайд № 24)

— Выдача заданий:

— Расстановка обучающихся по рабочим местам

— выдача заданий, технологических карточек

— сообщение нормы времени при выполнении работ

Текущий инструктаж: 100 мин

Самостоятельная работа обучающихся при приготовлении бутербродов

Открытые бутерброды

• готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

• хлеб нарезают толщиной 1 см.,

• украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

• для простых бутербродов используют 1 — 2 вида продуктов

• для сложных — несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

• готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

• на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

• толщина хлеба 1 см.,

• бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

• используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

• готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

• на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

• толщина хлеба — 0,5 — 0,8 см., ширина — 3-4 см.,

• продукты закрепляют шпажками.

• Пищевая ценность бутербродов.

• Используемые инструменты, посуда.

• Оформление и подача бутербродов.

Самостоятельная работа обучающихся:

-приготовление бутербродов открытых, закрытых и закусочных, согласно карточке – заданию и технологической карте.

Мастер производственного обучения оказывает практическую помощь обучающимся, имеющим затруднения при выполнении работ.

Выполнение заданий обучающимися: приготовление бутербродов различных видов.

Целевые обходы мастера производственного обучения:

1-й обход: проверить правильность организации рабочего места.

2-й обход: проверить соблюдение обучающимися правил охраны труда и техники безопасности.

3-й обход: приготовление бутербродов различных видов.

4-й обход: проверить оформление канапе, закусочного торта у обучающихся, успевающих на «4» — «5», выполняющих задания повышенного уровня.

5-й обход: Приём выполненных работ.

Мастер п/о напоминает, какие требования к качеству бутербродов предъявляются при подаче их.

Требования к качеству готовых бутербродов

• Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

• Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

• Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

• Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

• Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

• Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8ᵒС — 3 часа.

• Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.

• Проверить уборку рабочих мест, инструмента, оборудования.

Заключительный инструктаж: 20 минут

— анализ и оценка выполненных работ

— подведение итогов занятия

— рефлексия урока (слайд №25)

— Домашнее задание. Подготовить технологические карты и расчеты на 5, 10,50 порций и приготовить закрытые и открытые бутерброды (нужное выбрать).

— уборка рабочих мест

Список литературы:

1. Н.А. Анфимова, Кулинария, Москва «Академия», 2012г.

2. Н.Г. Бутейкис, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Москва «Академия», 2012г.

3. В.П. Золин, Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва «Академия», 2012г.

5. Л.В. Мармузова, Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, Москва «Академия», 2012г.

6. З.П. Матюхина, Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Москва «Академия», 2012г.

Дополнительные источники:

1. Г.Г. Лукошкина, Гигиена и санитария общественного питания, Москва «Академия», 2012г.

2. И.И.Потапова, Н.В.Корнеева, Основы технологии производства продукции общественного питания, Москва, «Академия», 2008г.

3. Н.И. Дубровская «Кулинария» Лабораторный практикум- Москва. «академия» 2011г.-240с.

4. И.И.Потапова, Н.В.Корнеева, Холодные блюда и закуски, Москва, «Академия», 2008г.

5. Г.Г. Лутошкина, Ж.С.Анохина Техническое оснащение и организация рабочего места, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

6. М.В. Епифанова, Товароведение продовольственных товаров Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

7. Т.А. Качурина, Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

8. С.В. Ермилова, Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Москва, «Академия», 2018 г. (ТОП50)

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2011.-680с.: ил

10.Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, Москва, «Академия», 2012г.

11. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
12. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
13. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
14. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
15. Правила оказания услуг общественного питания (в ред.

Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Интернет-ресурсы:

1. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru, http://povary.ru, http://vkus.by,

2. Азбука кулинарии: http://abc—cooking.ru/;

3. Кулинарная энциклопедия: http://supercook.ru/;