Современному обществу необходимы такие специалисты, которые способны не только видеть проблемы, но и продуктивно решать их. Сегодня специалист должен обладать гибкостью мышления, умением совершать выбор, брать на себя ответственность и принимать решения, способным совершенствовать свои знания на протяжении жизни. Чтобы сформировать компетентного выпускника во всех потенциально значимых сферах профессионального образования, необходимо применять на занятиях современные образовательные технологии и активные методы обучения, использование которых позволит развить у обучающихся познавательную, коммуникативную и личностную активность.
Неотъемлемой частью подготовки будущих поваров является изучение практик их коллег, постоянное развитие и расширение мировоззрения. Помимо изучения учебников и книг, будущему повару необходимо привить философию кухни, понимание вкуса, эстетики. Все также как и в искусстве, каждый выбирает в кулинарии своё направление. В любой области деятельности можно выделить прогрессивное направление, основанное на современных тенденциях и технологиях. Безусловно, такие тенденции есть и в кулинарии — условно называемые высокой кухней. Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Если сравнить приготовление и подачу блюд 20 лет назад, 10 лет и на сегодняшний день, мы увидим кардинальную разницу. Каждый новый год приносит большое количество новых модных тенденций. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Нынче в моде повышенное внимание к здоровому питанию, простые ингредиенты и современные технологии.
Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда, полезные для здоровья.
Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус, новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Отсюда – новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Факторы, которые рождают современные направления приготовления кулинарной продукции: стремление к здоровому питанию, использование экологически чистых продуктов, создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции, новые технологии приготовления.
Сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление блюд на современном технологическом оборудовании и необычное сочетание продуктов.
Для того, чтобы повар создавал новые фирменные блюда, необходимо много знаний и навыков работы с новым современным технологическим оборудованием.
Материально-техническая база ОГПОБУ «Технологический техникум» отвечает установленным требованиям к обеспеченности учебного и учебно-производственного процесса при подготовке квалифицированных рабочих, служащих и специалистов среднего звена, в том числе при обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья и инвалидов.
В техникуме получено и установлено такое современное оборудование в лаборатории «Учебная кухня ресторана»:
— Пароконвектомат
— Шкаф шоковой заморозки
— Набор ножей для карвинга
— Слайсер
— Льдогенератор
— Гомогенизатор (комплект стаканов + ножи)
— Профессиональный куттер-блендер с подогревом
— Молекулярный сублиматор
— Аппарат для приготовления в вакууме
— Погружной термостат
— Вакуумный упаковщик
— Термостаты (погружные, тепловые)
Одна из приоритетных инициатив в работе мастера производственного обучения Кривченко Е.Н. обусловлена глобальными изменениями в сфере технологий и производства продуктов питания и направлена на подготовку обучающихся по профессиям «Повар, кондитер» и «Поварское и кондитерское дело», обладающих навыками использования современных технологий в приготовления блюд и работы с современным технологическим оборудованием, что позволит обучающимся в будущем быть востребованными и конкурентоспособными на рынке труда.
Елена Николаевна внимательно изучила инструкционные материалы по использованию нового технологического оборудования лаборатории, овладела умением пользователя и начала применение его в профессиональной подготовке будущих поваров, обучая их новым технологиям приготовления, украшения и подачи блюд.
Елена Николаевна учит обучающихся:
— знать принципы использования технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации; использовать в работе все виды технологического оборудования, производственного инвентаря, производственные инструменты и приспособления в соответствии с инструкциями; приемы оптимизации рабочего процесса, энергосбережения при работе с оборудованием, применяя ресурсосберегающие технологии; правила, нормы и основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования;
— понимать роль повара в разработке сбалансированного меню различного назначения и блюд в интересах коммерческой деятельности и в соответствии с установленными ограничениями и бюджетом; необходимость непрерывного профессионального роста, включая информированность об актуальных гастрономических тенденциях;
— уметь соблюдать стандарты качества на всех этапах производства, обладая стрессоустойчивостью; Создавать актуальные рецептуры блюд с применением новейших тенденций, и готовить блюда по классическим рецептурам с применением новых технологий, использовать нормативно-технологическую документацию при составлении меню и реализации его позиций; оперативно и гибко реагировать на новые тенденции и гастрономические веяния, вносить предложения по усовершенствованию материально-технического оснащения производства блюд технологическим оборудованием нового поколения и использовании современных методов работы в его применении.
В результате освоения приемов работы с новым оборудованием и современных технологий приготовления блюд обучающиеся учатся:
— нарезать украшения из овощей и фруктов, изготавливать цветы и композиции из овощей и фруктов, соблюдая технологию и технику безопасности;
— готовить и оформлять блюда и кондитерские изделия с применением нового технологического оборудования и технологий приготовления в соответствии с современными требованиями.
Под руководством Елены Николаевны обучающиеся узнают секреты профессионального мастерства:
— механической подготовки овощей и фруктов, мясной и рыбной продукции, кондитерского сырья;
— работы с инструментами для нарезки, фигурные приспособления и выемки, вспомогательные приспособления, для приготовления пищевых продуктов по технологии «sousvide»;
— законы создания композиций из овощей и фруктов, дизайна блюд и кондитерских изделий.
На теоретических и практических занятиях обучающиеся знакомятся с историей появления, спецификой, преимуществами приготовления пищевых продуктов с применением нового технологического оборудования для приготовления блюд, по новым современным технологиям, одной из которых является технология «sousvide».
Технология Sous Vide (су вид) (по-французски означает – «в вакууме») является методом приготовления пищи на водяной бане, запечатанной в герметичный пластиковый мешок. При этом время приготовления кулинарной продукции дольше, чем обычное время приготовления – иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом – значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C – 60° C для мяса и немного выше для овощей.
Технология приготовления су вид (Sous-vide, фр. «в вакууме») – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии су вид заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты и термостат погружной, который предназначен для быстрого и равномерного приготовления блюд по технологии SousVide.
Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide (су вид) исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».
Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide (су вид) – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.
Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная рыба sous vide (су вид) оставит у него превосходное впечатление о заведении.
Термостат погружной позволяет готовить продукты при относительно низкой температуре воды (55-90 °C) с высокой точностью регулировки ±0.3 °C. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный пакет для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт подвергают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени. Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки.
Преимущества приготовления с использованием технологии су вид:
— улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
— уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
— значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и более ;
— во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет;
— блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности;
— вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт;
— корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать прекрасной текстурой и вкусом.
Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом, все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость. Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70° С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:
— сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки;
— низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным;
— технология приготовления sous vide (су вид) в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины;
— при приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным;
— приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.
Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд.
На учебных занятиях Елена Николаевна раскрывает основные факторы, формирующие качество и безопасность пищевого продукта, приготовленного по «sousvide» технологии. На лабораторном занятии обучающиеся изучают таблицы времени и температур для приготовления по технологии «sousvide» различного сырья, применение необходимого оборудования по данной технологии, виды упаковки по данной технологии.
Для обучения применения данной технологии и реализации полного цикла sous vide (су вид) cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, необходимо использование современного оборудования, имеющегося в лаборатории техникума.
Вакуумный упаковщик. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило, производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
Термостаты тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide (су вид), представленные двумя моделями:
— погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
— ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.
Также технология sous vide (су вид) допускает в роли теплового оборудования пароконвектомат, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.
Шкаф шокового охлаждения применяется для быстрого охлаждения продуктов для закладки на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.
На практике обучающиеся знакомятся с алгоритмом рецептур sous vide (су вид) приготовления и выполняют по одной и той же схеме этапы приготовления пищевого продукта.
Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.
Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50 С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60 С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide (су вид) таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.
После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.
В ходе лабораторных занятий Елена Николаевна знакомит обучающихся с технологией пакоджетинга – измельчения замороженных продуктов до гомогенного состояния без оттаивания. Пакоджетинг – это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса) PacoJet. Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов. Особенность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится с применением Гомогенизатора в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ. Измельчающие ножи Гомогенизатора э.имеют не только супер прочную конструкцию, но и очень высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает оттаять. В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и в итоге получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус. По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.
Фьюжн кулинария Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов от маленькой порции, что предотвращает переедание. Одна из самых сложных задач для повара- это правильное сочетание вкусовых пар. Существует приложение «Древо Фудпейринга», где можно научиться сочетать вкусовые пары в блюдах без проработки на продуктах, основываясь на научных данных.
В лаборатории техникума имеется набор специального оборудования (ножи и слайстер) для обучения будущих поваров искусству карвинга или художественной нарезке овощей и фруктов , которое возникло на Дальнем Востоке и к нам пришло из Таиланда. На практике студенты учатся вырезать арбузы, дыни, тыквы, нарезать цветы из фруктов и овощей.
«Карвинг» прививает обучающимся любовь к избранной профессии, помогает овладеть искусством оформления блюд. Вырезанные фрукты и овощи делают блюда более аппетитными и привносят много изящества столу, создавая атмосферу утонченных манер во время приема пищи.
Мастер производственного обучения учит рассматривать любой продукт, который необходимо резать с двух позиций: есть фрукт и необходимо найти ему подходящий узор и при выборе узора необходимо найти для него подходящий фрукт. Чаще именно фрукт (овощ или ягода) определяет цвет и форму будущего произведения. Профессиональные резчики решают какая будет модель узора сразу, как только они берут фрукт в руки будут больше оставаться свежими). Когда фрукт будет выбран, перед началом вырезания преподаватель обращает внимание обучающихся на следующие факторы:
— толщина кожуры и устойчивость мякоти (техника карвинга должна быть приспособлена к спелости фрукта);
— область пустот в продукте, семена и косточки;
— цвет кожуры и мякоти фрукта, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание;
— может ли стебель, листья или корневище быть составной частью выбранной модели, или может быть использована потом при создании композиций.
А затем под руководством Елены Николаевны обучающиеся выполняют поэтапно виды работ согласно инструкциям (технологической карте):
— перед карвингом любой фрукт должен быть тщательно вымыт;
— если фрукт очистили от кожуры, то вымойте его без кожуры еще раз;
— выберете соответствующие инструменты;
— старайтесь использовать только инструменты из нержавеющей стали — она меньше всего окисляет продукт.
— если надо, подточите ножи. Как правило, ножи надо подтачивать каждый раз, как вы начинаете новую композицию.
-прокрутите в голове весь процесс технологии карвинга;
— определите основные точки фрукта и, при необходимости, наметьте рисунок.
Елена Николаевна обращает внимание обучающихся на четкое выполнение Памятки по изготовлению карвинга:
— Начинайте вырезать. Очень чувствительные фрукты, такие как яблоки, требуют соответствующей обработки во время вырезания, чтобы гарантированно сохранить их прекрасный и свежий вид.
— Держите изогнутые ножи для карвинга так же, как вы держите ручку, кисть или карандаш.
— Не надо резать «на себя» – мы не собираемся чистить картошку, а хотим научиться «рисовать» по овощам и фруктам, достигая плавности и точности движений.
— Поставьте средний палец на площадку лезвия и начинайте двигать перышком лезвия. При карвинге треугольными или овальными ножами держите инструмент так, что бы указательный и большой палец контролировали глубину надреза.
— Иногда расслабляйте и встряхивайте руку.
— Всегда наготове держите миску с ледяной водой.
— Цвет деталей можно менять с помощью пищевых красителей. Кроме того, желтый цвет можно получить из цедры лимона или протертой моркови; зеленый – из листьев шпината; красный – из сока вишни, малины, смородины, свеклы; оранжевый – из сока мандариновой или апельсиновой цедры; коричневый – из пережженного сахара; белый – из сахарной пудры. Но лучше использовать красоту и гамму естественного природного цвета.
— Сочетайте цвета, компонуйте продукты один в другом.
— После карвинга практически любой фрукт полезно замочить на 10-15 минут в ледяной воде, кроме таких как, арбуз, дыня или тыква, которые могут раскиснуть от этого. Не забывайте замачивать свеклу отдельно, что бы не покрасить всю нарезку.
— Каждый вид нарезанных фруктов (овощей или ягод) должен храниться в отдельном пищевом контейнере в холодильнике. Не кладите фрукты в морозильник.
— Если вырезанные фрукты должны долго оставаться на банкетном столе, то опрыскивайте их каждый час водой с небольшим количеством лимонного сока.
— Цветы из моркови, картофеля и свеклы могут быть не съедобными. После карвинга и обмывания в ледяной воде отварите их в пароварке, добавив в воду 2 ст. ложки уксуса и разложив овощи на листах капусты, прикрывающих решетку, посолите.
— Не забывайте украшать основную резьбу мелкими деталями. Именно они придают законченность и особый шарм вашему изделию.
— Не забывайте делать хотя бы простой декор на тарелке или подносе, на которых вы размещаете свою композицию. Перед выкладыванием фруктов на тарелку промокните их салфеткой, чтобы не испачкать тарелку соком.