Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, .
Сырье: капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца куриные столовые, сухари, кулинарный жир, сметана, зелень.
Технологическая карта
Наименование: Шницель из капусты
Сборник рецептур: 244
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 185/15 (2 шт на порцию)
Сырьё | На 1 порцию г |
На 10 порций кг | На 100 порций кг | |||
брутто | нетто | брутто | брутто | нетто | брутто | |
Капуста свежая белокочанная | 225 | 180 | 2,25 | 1,80 | 22,5 | 18,0 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,5 |
1/5 шт. | 8 | 2 шт. | 0,08 | 20 шт. | 0,8 | |
15 | 15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | 1,5 | |
Масса полуфабриката | — | 190 | — | 1,90 | — |
19,0 |
10 | 10 | 0,10 | 0,10 | 1,0 | 1,0 | |
Масса жареного шницеля | — | 150 | — | 1,50 | — | 15,0 |
|
|
|
|
|
| |
или сметана | 20 | 20 | 0,20 | 0,20 | 2,0 | 2,0 |
— | 75 | — | 0,75 | — | 7,5 | |
Выход: с жиром | — | 160 | — | 1,60 | — | 16,0 |
со сметаной | — | 170 | — | 1,70 | — | 17,0 |
с соусом | — | 225 | — | 2,25 | — | 22,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
Кочан капусты зачистить , удалить кочерыгу, помыть
Яйцо обработать
Муку просеять
Технология приготовления шницеля из капусты:
Капусту варить целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охладить и разобрать на листья. Утолщенные части листьев срезать или отбить тяпкой. Затем сложить по 2 листа, придать им овальную форму, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить основным способом с обеих сторон до золотистой корочки.
Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству:
Внешний вид – изделия овальной формы
Консистенция – внутри мягкая, снаружи — хрустящая.
Цвет – золотистый
Вкус и запах – жареной капусты.
Срок хранения: готовится по мере спроса