Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, сковорода, терка.
Сырье: морковь, маргарин столовый, молоко, бульон, крупа манная, яйца, творог, сухари пшеничные или мука пшеничная
Технологическая карта
Наименование: Котлеты морковные
Сборник рецептур: 241
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 150/30 (2 шт на порцию)
Сырьё | На 1 порцию г |
На 10 порций кг | На 100 порций кг | |||
брутто | нетто | брутто | брутто | нетто | брутто | |
156 | 125 | 1,56 | 1,25 | 15,6 | 12,5 | |
5 | 5 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,5 | |
15 | 15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | 1,5 | |
Бульон | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | 1,5 |
или вода | — | — | — | — | — |
— |
Крупа манная | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 | 1,5 | 1,5 |
1/10 шт. | 4 | 1 шт. | 0,04 | 10 шт. | 0,4 | |
31 | 30 | 0,31 | 0,30 | 3,1 | 3,0 | |
Сухари пшеничные или мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката | — | 180 | — | 1,80 | — | 18,0 |
10 | 10 | 0,10 | 0,10 | 1,0 | 1,0 | |
Масса жареных котлет | — | 150 | — | 1,50 | — | 15,0 |
|
|
|
|
|
| |
или сметана | 25 | 25 | 0,25 | 0,25 | 2,5 | 2,5 |
— | 75 | — | 0,75 | — | 7,5 | |
Выход: с жиром | — | 160 | — | 1,60 | — | 16,0 |
с соусом | — | 225 | — | 2,25 | — | 22.5 |
со сметаной | — | 175 | — | 1,75 | — | 17,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
Морковь помыть, очистить, дочистить, нарезать тонкой соломкой или пропустить через овощерезку;
Творог протереть
Яйцо обработать
Технология приготовления котлет морковных
Морковь припустить с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варить до готовности.
Полученную массу охладить до 40—50 °С, добавить соль, яйца, протертый творог, перемешать, сформовать котлеты (длина 10-12 см, ширина 6 см, высота 1,5 см) по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях или муке и жарить с обеих сторон основным способом.
При отпуске полить жиром или сбоку подлить сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству
Внешний вид— поверхность равномерно запанирванная, без разорванных и ломаных краев и трещин.
Форма округло-приплюснутая.
Цвет на разрезе— оранжевый.
Консистенция— мягкая, однородная.
Вкус и запах— готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха.
Инструкционно-технологическая карта 5
Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, плиты, жарочные шкафы
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски, лопатки.
Сырье: Капуста свежая белокочанная, мука пшеничная, яйца, сухари
панировочные, сметана, соль, перец.