Материально-техническое оснащение
Оборудование: весы электронные, холодильник, производственные столы, фритюрница.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, толкушка, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», «ОВ», ложки, миски.
Сырье: картофель, яйцо, кулинарный жир,сметана, шампиньоны свежемороженые, лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль, перец.
Технологическая карта
Наименование: Зразы картофельные
Сборник рецептур: 240
Колонка вложения: II
Год издания: 2003г.
Выход: 100/15 (2 шт на порцию)
Сырьё | На 1 порцию г |
На 10 порций кг | На 100 порций кг | |||
брутто | нетто | брутто | брутто | нетто | брутто | |
241 | 181 | 2,41 | 1,81 | 24,1 | 18,1 | |
1/10шт. | 4 | 1шт. | 0,04 | 10 шт. | 0,4 | |
Масса картофельная | — | 180 | — | 1,8 | — | 18,0 |
Грибы | 10 | 10 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 1,0 |
48 | 40 | 0,48 | 0,4 | 4,8 |
4,0 | |
— | — | — | — | — | — | |
5 | 5 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,5 | |
— | — | — | — | — | — | |
Масса фарша | — | 40 | — | 0,40 | — | 4,0 |
Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 | 0,12 | 0,12 | 1,2 | 1,2 |
Масса полуфабриката | — | 225 | — | 2,25 | — | 22,5 |
10 | 10 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | |
Масса жареных зраз | — | 200 | — | 2,0 | — | 20,0 |
|
|
|
|
|
| |
или сметана | 30 | 30 | 0,3 | 0,3 | 3,0 | 3,0 |
— | 75 | — | 0,75 | — | 7,5 | |
Выход: с жиром | — | 215 | — | 2,15 | — | 21,5 |
со сметаной | — | 230 | — | 2,3 | — | 23,0 |
с соусом | — | 275 | — | 2,75 | — | 27,5 |
Последовательность технологических операций
1. Организация рабочего места ( инструменты, инвентарь, посуду разместить справа от себя, а обрабатываемый продукт – слева, разделочную доску – прямо перед собой)
2. Механическая кулинарная обработка продуктов:
Картофель помыть, очистить, дочистить, нарезать;
Лук очистить, промыть, нарезать соломкой
Шампиньоны разморозить, нарезать ломтиками
Технология приготовления зраз картофельных
Приготовление картофельной массы:
Сырой очищенный картофель, сварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлажденный до t 40-50C, добавить яйца (предварительно обработанные согласно СанПиН 2.4.1 2660-10), массу хорошо перемешать и разделить на лепешки весом 90 г.
Приготовление фарша:
Лук репчатый спассеровать, грибы обжарить. Лук смешать с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, посолить и добавить молотый перец.
Формование и приготовление зраз:
На середину лепешки уложить фарш -20 г. и соединить её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие запанировать в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, высотой не более 1,5 см, длиной 9-10 см. Зразы уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу 20-30 мин при t 220-280C, затем довести до готовности в камере шкафа с t 160C в течении 7 мин.
При отпуске зразы полить жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие в форме кирпичика с овальными краями поверхность ровная без трещин, на изломе – однородная масса без комков с начинкой из пассерованного лука и жареных грибов
Консистенция: пышная, рыхлая, без комков непротёртого картофеля
Цвет белый или желтоватый, поверхность золотистого цвета
Вкус и запах слегка солоноватый с ароматом картофеля, пассерованных овощей и жареных грибов, масла и соуса
Срок хранения не более 2 часов.