Цели работы:
— приготовить чипсы из картофеля, яблок, сыра;
— провести оценку качеству приготовленного изделия.
Оборудование, инвентарь, посуда: шкаф пекарный электрический, стол производственный, ванна моечная, противень, доска разделочная, слайсер, емкости, бумага для выпечки, профессиональные журналы.
Слово мастера
Теоретические основы:
Сегодня для украшения блюд и десертов многие повара используют чипсы. Такой декор не только придает блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму.
150 лет назад чипсы были привилегией элиты и подавались только в дорогих ресторанах. Это сегодня хрустящая картошка постепенно перешла в разряд фаст-фуда и стала обязательным атрибутом демократичных заведений «быстрой еды». Более того, в Соединённых Штатах был даже создан специальный национальный институт картофельных чипсов, в котором разрабатывались новые рецептуры и придумывались всевозможные вкусовые добавки.
Забавна история появления чипсов. 24 августа 1853 году клиенту одного из дорогих ресторанов в городке Саратога-Спринг не понравилось то, как порезана поданная ему жареная картошка, и он не только вернул блюдо обратно, но и резко отчитал шеф-повара.
Джордж Крам – тот самый шеф-повар – страшно возмутился и решил проучить привередливого гостя. Он нарезал картофель тончайшими ломтиками и зажарил их в масле до хруста. Такую картошку было даже невозможно наколоть на вилку, но клиент остался доволен! Блюдо моментально стало популярным и получило название «Чипсы Саратога» (от английского chips – кусочки, ломтики).
Пищевая промышленность в советское время производила из картофеля длинные плоские прямоугольники, жаренные в масле. Сложенная в картонные коробки или в целлофановые пакеты называлась эта продукция не чипсами, а хрустящей картошкой.
Практическая часть.
Порядок проведения работы:
1. Инструктаж по технике безопасности
2. Приготовить картофельные чипсы:
— Противень смажьте сливочным или растительным маслом (тонким слоем!), выложите на него ломтики картофеля, присолите по вкусу. Поставьте в духовку и следите, чтобы не сгорело!
Ингредиенты: 60 г пармезана, 60 г чеддера, 2 ст.л. семян льна (по желанию), 1 ч.л. итальянской смеси трав на основе орегано, чёрный молотый перец – по вкусу.
Приготовление: сыр натереть на мелкой тёрке, льняное семя измельчить в кофемолке. Смешайте все ингредиенты в миске. Противень застелите бумагой для выпечки или положите силиконовый коврик для выпечки. Разложите смесь небольшими кучками, приплюсните ложкой, чтобы получились плотные кружки. Выпекайте в течение 10 минут при максимальном нагреве. Готовые чипсы аккуратно разложите на решётке и остудите. Не накрывайте ничем – иначе отсыреют!
4. Приготовить банановые чипсы:
— Маленькие бананы – они ароматнее – тонко нарезать (слайсером), смазать слегка подогретым мёдом, сбрызнуть лимонным соком и сушить в духовке при температуре 50- 60°С примерно пару часов.
5. Приготовить фруктовые чипсы:
— Любые фрукты вымойте, нарежьте слайсером тонкими пластинками, разложите на противне и поставьте в духовку, нагретую до 50-60°С. Сушите фрукты при открытой дверце до тех пор, пока они не станут ломкими.
6. Оценить качество чипсов по следующим показателям:
7. Выполнить запись о проделанной работе в рабочую тетрадь.
Картофельные чипсы | Сырные чипсы | Банановые чипсы | Фруктовые чипсы | |
Форма | ||||
Цвет | ||||
Вкус | ||||
Запах | ||||
Консистенция |